针对您提出的“农民让邻村包工头盖房子，没签合同不包料只包工，施工质量不合格存在安全问题”的情况，我可以给出以下建议：

首先，明确结论：尽管没有签订书面合同，但双方之间已经形成了事实上的承揽合同关系。施工质量不合格且存在安全问题，您有权要求包工头承担修复责任或赔偿损失。

接下来，我将从多个角度为您详细分析并给出建议：

1. 证据收集与固定：

   • 对施工质量问题进行拍照、录像，确保能够清晰展示问题的现状和位置。
   • 保留与包工头的沟通记录，包括电话录音、短信、微信聊天记录等，以证明双方之间的承揽关系和施工问题的存在。
   • 如果可能，寻找见证人，如邻居或其他知情人士，以证明施工质量和安全问题的真实性。

2. 与包工头沟通协商：

   • 尝试与包工头进行面对面沟通，明确指出施工质量问题，并要求其承担修复责任或赔偿损失。
   • 如果包工头拒绝或拖延解决问题，您可以考虑发送书面函件（如律师函），正式要求其采取措施解决问题。

3. 寻求专业鉴定与投诉举报：

   • 如果双方对施工质量问题存在争议，您可以委托有资质的房屋质量鉴定机构进行鉴定，以获取专业、客观的鉴定报告。
   • 向当地住建、质检等部门投诉举报包工头的违法行为，请求相关部门进行调查处理并给予赔偿。

4. 法律途径维权：

   • 如果上述措施均未能解决问题，您可以向有管辖权的人民法院提起民事诉讼，要求包工头承担违约责任。
   • 在诉讼过程中，您需要提供充分的证据来证明施工质量问题和双方之间的承揽关系。如果法院认定包工头存在违约行为，您可以要求其承担修复责任、赔偿损失等法律责任。

5. 注意事项：

   • 在整个维权过程中，请保持冷静和理性，避免采取过激行为。
   • 寻求专业帮助是非常重要的。如果您对法律或政策不熟悉，可以咨询我或相关机构以获取专业建议和指导。

综上所述，尽管没有签订书面合同，但您仍然有权要求包工头承担施工质量不合格和安全问题的责任。请按照上述建议逐步采取措施，以维护自己的合法权益。如果您在维权过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。