在没有合同和安全协议的情况下，工人受伤时，包工头和公司谁应承担责任，这是一个涉及法律责任划分的问题。以下是对此问题的详细解答：
结论前置：
责任的承担需根据具体情况综合判断，可能由包工头承担，也可能由公司承担，或者两者共同承担。
分析说明：
包工头的责任：
- 如果包工头具有用工主体资格，那么其作为雇主，在工人受伤时应承担相应的赔偿责任。这是基于雇佣关系中的雇主责任原则。
- 即使没有书面合同，但只要存在事实上的雇佣关系，如工资支付记录、工作指派等，包工头仍需承担雇主责任。
公司的责任：
- 如果公司作为发包方，将工程或业务发包给不具备用工主体资格的包工头，那么在工人受伤时，公司可能因选任过错而承担连带赔偿责任。
- 特别是在建筑施工领域，如果公司未履行对工地的安全监管义务，导致工人受伤，公司也需承担相应的责任。
共同责任：
- 在某些情况下，包工头和公司可能共同承担工人受伤的责任。例如，如果包工头存在管理不善或违规操作，而公司又未履行监管义务，那么两者都可能对工人的受伤负有责任。
法律依据：
- 根据《最高人民法院关于审理人身损害赔偿案件适用法律若干问题的解释》等相关法律规定，雇主在雇员从事雇佣活动中遭受人身损害时，应当承担赔偿责任。同时，如果发包方存在选任过错或未履行监管义务，也可能承担连带赔偿责任。
处理建议：
- 对于工人来说，在受伤后应及时收集证据，如医疗记录、工资支付记录、工作指派记录等，以证明雇佣关系和受伤事实。
- 工人可以向包工头和公司提出赔偿要求，并协商解决方案。如果协商不成，工人可以通过法律途径维护自己的权益，如申请劳动仲裁或提起诉讼。
- 在处理此类纠纷时，建议咨询专业律师，以便更准确地了解自己的权益和法律责任。
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