如果美团专送骑手在送餐途中撞到路人且全责，保险公司会先进行理赔，不足部分由骑手或用人单位承担。具体分析如下：

一. 保险公司先行理赔

• 根据《中华人民共和国民法典》第一千二百一十三条，机动车发生交通事故造成损害，属于该机动车一方责任的，先由承保机动车强制保险的保险人在强制保险责任限额范围内予以赔偿。这意味着，如果美团专送骑手在送餐途中撞到路人且全责，首先会由保险公司进行理赔。

二. 不足部分由骑手或用人单位承担

• 同样根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，保险公司在强制保险责任限额范围内赔偿后，不足部分需要由承保机动车商业保险的保险人按照保险合同的约定予以赔偿。如果仍然不足或者没有投保机动车商业保险，那么这部分费用就需要由侵权人，即美团专送骑手来承担。
• 此外，根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十一条，用人单位的工作人员因执行工作任务造成他人损害的，由用人单位承担侵权责任。因此，如果美团专送骑手是在执行工作任务时撞到路人，那么用人单位（即美团）也需要承担相应的侵权责任。

三. 理赔范围

• 根据《中华人民共和国民法典》第一千一百七十九条，侵害他人造成人身损害的，应当赔偿医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。造成残疾的，还应当赔偿辅助器具费和残疾赔偿金；造成死亡的，还应当赔偿丧葬费和死亡赔偿金。这是保险公司和侵权人（或用人单位）需要赔偿的具体范围。

我建议，在发生此类事故后，应首先联系保险公司进行理赔。如果保险公司赔偿后仍有不足部分，可以根据具体情况与骑手或美团进行协商。同时，路人也应保留好相关证据，如医疗费用单据、交通费用单据等，以便在协商或诉讼时使用。如有进一步需要，您可以继续咨询我。