未签订承包合同，包工头也可以讨要自己工资。关键在于证明与雇主之间存在事实劳动关系，并通过合法途径来维护自己的权益。

1. 证明事实劳动关系：

   • 包工头应尽可能收集能证明劳动关系的材料，如工作证、考勤记录、工友的证言、工资支付凭证（包括转账记录和现金收条）等。这些证据对于证明你确实为雇主提供了劳动服务至关重要。

2. 协商：

   • 在采取法律手段之前，建议包工头先与雇主进行协商，说明自己的诉求，看是否能通过和平方式解决问题，顺利拿到工资。

3. 向劳动监察部门投诉：

   • 如果协商无果，包工头可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门会对此进行调查，并可能责令雇主支付工资。

4. 申请劳动仲裁：

   • 包工头还可以选择申请劳动仲裁。在申请时，需要提交仲裁申请书和之前收集的相关证据。仲裁委会根据这些证据进行裁决，要求雇主支付工资。

5. 提起诉讼：

   • 如果对仲裁结果不满意，包工头在规定时间内可以向法院提起诉讼，通过法律程序来维护自己的合法权益。

6. 刑事手段追讨（如适用）：

   • 若雇主涉嫌拒不支付劳动报酬罪，包工头还可以向公安机关报案，借助刑事手段来追讨工资。

综上所述，即使未签订承包合同，包工头也有权讨要自己的工资，但关键是要收集好证据，并通过合法途径来维权。如果你在这个过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。