针对您提出的“卤肉抽检不合格如何处罚”的问题，这通常取决于不合格的具体项目、违法情节的严重程度以及相关法律法规的规定。以下是一些常见的处罚情况和依据，供您参考：
一、常见不合格项目及处罚依据
超范围或超限量使用食品添加剂：
- 如卤肉中亚硝酸盐含量超标，这通常违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第(四)项的规定，即禁止生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品。
- 处罚依据可能包括《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条，该条款规定了相应的罚款、没收违法所得等处罚措施。
生产经营不符合食品安全标准的食品：
- 如果卤肉中的微生物指标（如菌落总数、大肠菌群等）或其他安全指标不符合国家标准，这也构成违法行为。
- 处罚同样可能依据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，包括罚款、没收违法所得、责令停产停业等。
销售未经检验检疫的肉类：
- 如果卤肉使用的肉类未经检验检疫，这违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第(八)项的规定。
- 处罚措施可能包括没收未经检验检疫的肉类、罚款等。
二、处罚的具体实施
行政处罚决定：
- 市场监管部门在查实违法行为后，会依法作出行政处罚决定，包括罚款、没收违法所得、没收涉案物品、责令停产停业等。
- 处罚决定会明确违法事实、处罚依据、处罚内容以及救济途径等信息。
不予行政处罚的情况：
- 在某些情况下，如违法情节轻微且及时改正，或者符合其他法定不予处罚的条件，市场监管部门可能决定不予行政处罚。
- 但这并不意味着违法行为没有后果，经营者仍需承担整改、加强管理等责任。
刑事责任追究：
- 如果违法行为构成犯罪，如生产销售不符合安全标准的食品罪，市场监管部门会依法将案件移送司法机关追究刑事责任。
三、实际案例参考
- 以修文县扎佐镇万苛琴卤菜摊为例，其自制卤鸭因亚硝酸盐超标被抽检不合格。虽然最终决定不予行政处罚，但这是基于特定情节和法律规定。在一般情况下，此类违法行为是会受到行政处罚的。
- 滁州市市场监管局公布的多个典型案例也展示了不同违法情节下的处罚情况，包括罚款、没收违法所得、没收涉案物品等。
四、建议与整改
- 对于卤肉经营者来说，应严格遵守食品安全法律法规，确保原料采购、加工制作、储存运输等各环节符合安全标准。
- 加强从业人员培训，提高食品安全意识和操作技能。
- 定期自查自纠，及时发现并整改潜在的安全隐患。
综上所述，卤肉抽检不合格的处罚取决于多种因素，包括不合格项目、违法情节等。经营者应严格遵守相关法律法规，确保食品安全，以避免不必要的法律风险和经济损失。