结论：物业在没有和业主签订书面服务合同的情况下，若存在事实服务关系或依据前期物业服务合同，则有权收取物业费；但若缺乏上述依据，则收费行为可能不合法，业主有权拒交并寻求法律途径解决。
详细分析
事实服务关系：
- 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，即便法律或当事人约定需采用书面形式订立合同，但若一方已履行主要义务且对方接受，则该合同视为成立。在物业服务领域，如果物业公司实际为小区提供了物业服务，如安保巡逻、卫生清扫、绿化养护等，且业主事实上享受了这些服务，那么双方之间即形成了事实上的物业服务合同关系。
- 具体情形：例如，在新建小区尚未成立业委会时，物业公司自行进驻并提供基本物业服务，保障了业主的正常生活，此时即构成事实服务关系。物业公司有权基于提供的服务收取合理费用。
前期物业服务合同：
- 法律依据：在《物业管理条例》中明确规定，新建小区入住初期，开发商通常会与物业公司签订前期物业服务合同。该合同对全体业主具有约束力，即便业主入住时未单独与物业公司签订新的服务协议，但只要小区仍处于前期物业服务阶段，物业公司即可按照前期物业服务合同约定的收费标准收取费用。
- 具体情形：比如，某小区在业主入住时，尚未成立业主委员会，此时开发商与物业公司签订的前期物业服务合同仍然有效。物业公司按照该合同提供服务并收费，是合法且合理的。
缺乏收费依据的情况：
- 法律后果：若物业公司既未与业主签订书面服务协议，也未提供实际服务或依据前期物业服务合同，则其收费行为缺乏法律依据。在此情况下，业主有权拒交物业费，并可要求物业公司提供相应的服务协议作为收费依据。
- 维权途径：若物业公司拒不提供仍强行收费，业主可向当地房地产管理部门、消费者协会等相关机构投诉，甚至通过诉讼等法律途径维护自身权益。
建议与指导
- 签订书面协议：为避免后续争议，建议业主在入住前或物业公司提供服务前，双方应签订明确的物业服务协议。协议中应详细约定服务内容、质量标准、收费标准及双方的权利义务等，以确保双方权益得到保障。
- 加强沟通与协商：在出现收费争议时，业主与物业公司应首先通过友好协商解决问题。双方可以就服务内容、质量、收费标准等方面进行充分沟通，寻求共识，共同维护和谐的居住环境。
- 依法维权：若协商无果，业主应依法向相关部门投诉或寻求法律援助。在维权过程中，业主应保留好相关证据，如照片、视频、书面记录等，以证明自己的主张。同时，业主也可以咨询专业律师，获取更具体的法律建议和指导。
综上所述，物业在没有和业主签订书面服务合同的情况下能否收费，需根据具体情况判断。若存在事实服务关系或前期物业服务合同，则物业公司有权收费；否则，其收费行为可能不合法，业主有权采取相应措施维护自身权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。