结论：每月的绩效工资不可以约定公司想发多少就发多少，想变化就变化。这种约定可能因违反法律法规的强制性规定而无效。
法律分析：
劳动合同的约定原则：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同的订立和变更应当遵循合法、公平、平等自愿、协商一致、诚实信用的原则。这意味着，劳动合同中的任何条款，包括绩效工资的约定，都应当是双方协商一致的结果，而不能由一方单方面决定。
绩效工资的约定内容：
- 绩效工资作为工资的一部分，其发放标准和方式应当在劳动合同中明确约定。这种约定应当具体、明确，包括绩效工资的计算方法、发放条件、发放时间等。如果劳动合同中没有明确约定，或者约定不明确，那么公司就不能随意改变绩效工资的发放标准和方式。
公司单方面改变绩效工资的后果：
- 如果公司未经与员工协商一致，单方面改变绩效工资的发放标准和方式，这种行为可能构成违法。员工有权要求公司按照原约定发放绩效工资，并有权向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。
实际建议：
对于员工：
- 在签订劳动合同时，务必仔细阅读合同条款，特别是关于绩效工资的约定部分。如果发现合同中有不明确或不合理的地方，应及时与公司沟通并协商修改。
- 如果公司未经协商一致单方面改变绩效工资的发放标准和方式，员工应保留相关证据（如工资条、公司通知等），并及时向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
对于公司：
- 在制定劳动合同和绩效工资制度时，应遵循法律法规的强制性规定，确保合同的合法性和公平性。
- 如果需要调整绩效工资的发放标准和方式，应提前与员工进行协商，并达成一致意见后再进行修改。避免单方面改变合同条款，以免引发劳动争议和法律风险。
举例说明：
假设某员工与公司签订的劳动合同中明确约定，其绩效工资为每月基本工资的20%，根据个人工作表现和公司业绩进行发放。如果公司未经与员工协商一致，单方面将绩效工资比例降低至10%，或者改变发放条件（如要求员工必须完成特定任务才能获得绩效工资），这种行为就违反了劳动合同的约定和法律法规的强制性规定，员工有权要求公司按照原约定发放绩效工资。