小型饭店服务员应当签订劳动合同。以下从多个角度为你详细分析：

法律要求层面

根据《中华人民共和国劳动法》第十六条以及《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同是劳动者与用人单位确立劳动关系、明确双方权利和义务的法定协议。建立劳动关系，必须订立书面劳动合同。饭店服务员作为劳动者，与饭店（用人单位）建立劳动关系时，签订劳动合同是法律的明确要求，这是维护劳动力市场秩序的基础。

明确双方权利义务层面

劳动合同会详细规定饭店和服务员双方的权利和义务。对于服务员来说，合同会明确工作内容，比如具体负责哪些服务工作，是传菜、点餐还是其他；工作时间，是一天工作几小时，每周工作几天，是否有加班情况及加班工资的计算方式等；工资待遇，包括基本工资、奖金、提成等如何计算和发放；社会保险，饭店需要为服务员缴纳哪些社会保险；休息休假，服务员享有哪些假期，如年假、病假、法定节假日等；劳动保护，饭店要为服务员提供哪些劳动保护措施，比如工作服、防滑鞋等；培训，饭店是否会为服务员提供相关培训以及培训的内容和方式等；解除劳动合同的条件，在什么情况下饭店可以解除合同，什么情况下服务员可以解除合同等。这为双方提供了清晰的合作框架，有助于避免误解和纠纷。

保障权益层面

1. 保障服务员权益：劳动合同是服务员维护自身合法权益的重要依据。它确保服务员能够依法获得工资待遇，享受社会保险和福利待遇。当出现劳动纠纷时，比如饭店拖欠工资、不缴纳社会保险等情况，服务员可以依据劳动合同通过法律途径维护自己的权益。
2. 保障饭店权益：对于饭店来说，劳动合同有助于规范用工管理，降低法律风险。通过合同明确双方的权利义务，饭店可以更好地安排工作，管理员工，避免因员工随意离职等问题给饭店带来损失。

不签订劳动合同的法律后果

如果饭店自用工之日起超过一个月不满一年未与服务员订立书面劳动合同，根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，饭店需要向服务员每月支付二倍的工资。这不仅增加了饭店的经济成本，还可能对其声誉和长期发展造成负面影响。

签订劳动合同的益处

1. 稳定劳动关系：签订劳动合同后，双方明确了合作关系和期望，有助于建立长期稳定的劳动关系，减少因不确定性带来的风险和波动。服务员可以更安心地工作，饭店也可以更稳定地运营。
2. 预防和解决纠纷：当双方发生争议时，劳动合同可以作为解决纠纷的重要依据。它提供了明确的条款和约定，便于双方进行协商和调解，减少诉讼的发生，节省双方的时间和精力。

如果小型饭店没有与服务员签订劳动合同，或者你在签订劳动合同过程中遇到问题，都可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律建议。