餐厅服务员应当签订劳动合同。以下从多个角度为你详细分析：
一、法律依据
根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条的规定：“建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。”这一规定明确了用人单位与劳动者之间建立劳动关系时，必须签订书面劳动合同的法律要求。餐厅服务员作为劳动者，与餐厅之间建立了劳动关系，因此必须签订劳动合同。
二、劳动合同的重要性
明确双方权利义务：劳动合同是劳动者与用人单位之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。对于餐厅服务员而言，通过签订劳动合同，可以清楚了解自己的工作职责、工作时间、工资待遇等关键信息；同时，餐厅也能明确对服务员的管理要求和期望，有助于双方建立清晰的合作框架。
保障合法权益：劳动合同为餐厅服务员提供了法律上的保障。如果餐厅存在拖欠工资、超时加班、不提供劳动保护等违法行为，服务员可以依据劳动合同中的约定和相关法律法规来维护自己的权益。例如，如果餐厅未按照合同约定支付工资，服务员有权要求餐厅支付拖欠的工资，并可能获得相应的赔偿。
促进劳动关系和谐稳定：签订劳动合同有助于建立和谐的劳动关系。当双方发生争议时，可以依据合同内容进行协商和解决，避免不必要的纠纷和冲突。这有助于维护餐厅的正常运营秩序，也有助于保护服务员的合法权益。
三、不签订劳动合同的法律后果
如果餐厅未依法与服务员签订劳动合同，可能面临以下法律后果：
支付双倍工资差额：根据《劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，如果餐厅未在规定时间内与服务员签订劳动合同，将需要承担支付双倍工资差额的责任。
视为无固定期限劳动合同：如果用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。这将增加餐厅的用人成本和法律风险，因为无固定期限劳动合同意味着餐厅需要长期承担对服务员的用工责任。
四、特殊情况说明
虽然一般情况下餐厅服务员应当签订劳动合同，但也存在一些特殊情况。例如，如果餐厅服务员是兼职或临时用工，且工作时间较短、工作内容较为简单，双方可能选择签订非全日制用工合同或口头协议。然而，即使在这种情况下，为了保障双方的合法权益，也建议尽量签订书面协议，明确双方的权利和义务。
总结与建议：
餐厅服务员应当签订劳动合同，这是法律的要求，也是保障双方合法权益、促进劳动关系和谐稳定的关键。如果餐厅未依法与服务员签订劳动合同，服务员有权要求餐厅签订，并可能获得相应的法律赔偿。因此，建议餐厅和服务员在建立劳动关系时，务必签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务，避免不必要的纠纷和冲突。如果你在签订劳动合同过程中遇到任何问题或需要进一步的法律咨询，请随时向我提问。