服务员与用人单位之间签订的合同类型主要取决于双方的具体用工关系和实际情况，但大多数情况下应当签订劳动合同，特定情形下可能签订劳务合同。以下是对这一问题的详细分析：

一、应当签订劳动合同的情形

1. 长期性、稳定性工作：当服务员与用人单位（如餐厅、酒店等）之间建立的是长期、稳定的工作关系，且服务员需遵循用人单位的工作时间、规章制度等，这种情况下，双方应签订劳动合同。劳动合同是明确双方权利和义务的重要法律文件，它规定了工作内容、工作地点、工作时间、休息休假、劳动报酬、社会保险等关键条款，有助于保障服务员的合法权益，同时也规范了用人单位的用工行为。

2. 主体合法且存在管理与被管理关系：如果一方是具备合法经营资格的用人单位，另一方是符合劳动年龄等条件的劳动者，且用人单位对服务员进行日常管理，包括考勤、工作安排、监督等，服务员需遵守用人单位的各项规章制度，这表明双方存在明显的隶属关系，应签订劳动合同。

3. 劳动是业务组成部分：服务员提供的劳动是用人单位正常经营活动的不可或缺部分，如餐厅服务员的工作直接参与餐厅的运营和服务过程，这种情况下也应签订劳动合同。

二、可以签订劳务合同的情形

1. 临时性、一次性工作：如餐厅在举办大型活动或高峰用餐时段临时雇佣短期服务员，这些服务员的工作具有临时性和不确定性，因此更适合签订劳务合同。劳务合同更加灵活，能够适应这种短期、临时性的用工需求。

2. 个人雇佣：在个人家庭雇佣服务员帮忙操办家庭聚会等服务时，由于个人不属于劳动法意义上的用人单位，双方形成的是劳务关系。此时，应签订劳务合同以明确双方的权利和义务。

三、法律建议

1. 明确合同类型：服务员在与用人单位建立用工关系时，应首先明确双方签订的是劳动合同还是劳务合同，以便了解自己的权益和责任。

2. 仔细阅读合同条款：无论是签订劳动合同还是劳务合同，服务员都应认真阅读每一项条款，确保自己的权益得到充分保障。如有任何疑问或不明确的地方，应立即向用人单位提出，并要求解释或修改。

3. 保留合同副本：服务员应妥善保管一份合同的副本，以便在需要时查阅或作为维权依据。

4. 寻求法律帮助：如果在签订或履行合同过程中遇到任何问题或纠纷，服务员可以及时向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律建议和帮助。

综上所述，服务员与用人单位之间具体签订哪种合同，应根据双方的具体情况和意愿来确定。在大多数情况下，特别是当工作具有长期性、稳定性且服务员需遵循一定工作时间和规章制度时，应签订劳动合同。而在某些特定情形下，如临时性或个人雇佣等，双方可建立劳务关系并签订劳务合同。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。