水果店收银员是否需要签合同，核心取决于水果店与收银员之间的法律关系性质，但无论何种情况，签订书面合同均有利于明确双方权利义务、降低法律风险。以下分情况具体说明：

1. 若收银员与水果店构成劳动关系
   根据《劳动合同法》第十条，建立劳动关系应当订立书面劳动合同。若收银员受水果店管理、按月领取固定工资、工作时间固定（如每天8小时），则双方构成劳动关系，必须签订书面劳动合同。若未签订，自用工之日起超过1个月不满1年，水果店需支付双倍工资；超过1年未签，视为已订立无固定期限劳动合同。

2. 若收银员与水果店构成劳务关系（如兼职、临时用工）
   若收银员工作时间灵活（如按小时计费）、不受水果店严格管理（如可自行决定是否接单），则可能构成劳务关系。此时法律未强制要求签订书面合同，但建议签订书面协议，明确工作内容、报酬、工作时间、违约责任等条款，避免口头约定引发纠纷（如报酬争议、工伤责任争议）。

3. 未签合同的法律风险

   • 对水果店：可能面临劳动监察部门处罚（如未签劳动合同的双倍工资赔偿）、工伤赔偿风险（若被认定为劳动关系但未缴社保）。
     
   • 对收银员：若发生纠纷（如拖欠工资、工伤），可能因缺乏证据难以维权。

建议：无论何种用工形式，水果店与收银员均应签订书面协议，明确双方权利义务。若您是水果店经营者，可进一步咨询我关于劳动合同/劳务协议的起草要点；若您是收银员，可咨询我关于维权的具体流程。