结论：个体工商户店员是否需要签合同，主要取决于个体工商户是否与店员建立了劳动关系。若建立了劳动关系，则必须签订书面劳动合同；若未建立劳动关系，而是形成劳务关系等其他民事法律关系，则虽不强制要求签订劳动合同，但建议签订劳务合同以明确双方权利义务。
详细分析：
建立劳动关系时必须签订劳动合同：
- 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第二条，中华人民共和国境内的企业、个体经济组织（包括雇工在七人以下的个体工商户）等组织与劳动者建立劳动关系时，必须订立书面劳动合同。
- 义务与责任：个体工商户作为用人单位，与店员建立劳动关系后，有义务签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务，如工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬、社会保险等。若未签订劳动合同，个体工商户可能面临被劳动者投诉、被劳动监察部门查处的风险，甚至可能需要支付双倍工资或经济补偿金。
- 示例：假设某个体工商户经营一家小餐馆，并雇用了几名店员负责日常运营。在这种情况下，个体工商户必须与店员签订书面劳动合同，以保障双方的合法权益。
未建立劳动关系时建议签订劳务合同：
- 法律关系：如果个体工商户与店员之间未建立劳动关系，而是形成劳务关系等其他民事法律关系，那么虽然不强制要求签订劳动合同，但为了明确双方的权利和义务，避免潜在的纠纷，建议签订劳务合同。
- 劳务合同内容：劳务合同可以灵活约定双方的权利和义务，如劳务内容、劳务报酬、支付方式、工作时间等。虽然没有劳动合同那样的法定强制性，但仍然能够为双方提供一定的法律保障。
- 示例：假设某个体工商户临时雇用了一名店员帮忙进行店铺装修，双方约定装修完成后支付一次性劳务报酬。在这种情况下，虽然不需要签订劳动合同，但建议签订劳务合同以明确双方的权利和义务。
法律建议：
- 对于个体工商户而言，无论与店员建立的是劳动关系还是劳务关系，都应重视合同的签订。签订合同可以明确双方的权利和义务，保护双方的合法权益，避免未来可能出现的纠纷。
- 在签订合同时，应确保合同内容合法、合规，并明确约定双方的权利和义务。如有需要，可以咨询专业律师以获取更具体的法律建议。
可能法律后果：
- 若个体工商户未与店员签订书面劳动合同且建立了劳动关系，可能面临被劳动者投诉、被劳动监察部门查处的风险，甚至可能需要支付双倍工资或经济补偿金。
- 若因未签订合同或合同内容不明确而导致纠纷，个体工商户可能需要承担相应的法律责任，如赔偿损失等。
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