酒店收银员作为酒店的员工，与酒店建立劳动关系时，必须签订书面劳动合同。这一结论基于以下法律分析和实际考虑：

一、法律依据

1. 《中华人民共和国劳动合同法》第十条明确规定：“建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。”这一条款适用于所有与用人单位建立劳动关系的员工，包括酒店收银员。

2. 《中华人民共和国劳动合同法》第十七条进一步详细列出了劳动合同应当具备的条款，如用人单位和劳动者的基本信息、合同期限、工作内容和地点、工作时间和休息休假、劳动报酬、社会保险等。这些条款确保了劳动合同的完整性和明确性，为双方权益提供了有力保障。

二、签订劳动合同的重要性

1. 保障收银员权益：劳动合同中明确规定了收银员的工作内容、工作时间、薪酬待遇、福利待遇以及社会保险等重要事项。这些条款为收银员提供了清晰的权益保障，确保他们在工作中能够享受到应有的待遇和保障。

2. 明确双方权利义务：劳动合同不仅保障了收银员的权益，也明确了酒店作为用人单位的权利和义务。通过劳动合同的约定，双方可以更加明确地了解彼此的责任和期望，从而促进和谐稳定的劳动关系。

3. 维权依据：在遭遇拖欠工资、不合理加班等侵害权益的情况时，劳动合同是收银员维护自身合法权益的重要依据。他们可以依据劳动合同中的条款，向劳动行政部门投诉或寻求法律援助，以维护自己的合法权益。

三、不签合同的法律后果

1. 对用人单位的风险：如果酒店未按照规定与收银员签订劳动合同，将面临法律风险。根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，需要向劳动者每月支付二倍的工资。此外，用人单位还可能被劳动行政部门责令改正，甚至面临其他更严重的法律后果。

2. 对劳动者的风险：对于收银员而言，不签订劳动合同意味着他们的权益保障缺失。在遭遇侵害权益的情况时，他们可能难以证明劳动关系，从而维权困难。因此，签订劳动合同对于收银员而言也是至关重要的。

四、实际操作建议

1. 收银员：作为酒店收银员，在入职时应主动要求与酒店签订书面劳动合同，并仔细阅读合同条款，确保自己的权益得到保障。同时，应保留好工作记录（如考勤表、工牌、工资条等）作为证据，以备不时之需。

2. 酒店：作为用人单位，酒店应依法及时与收银员签订书面劳动合同，并确保合同条款的完整性和明确性。这不仅可以避免法律风险和经济损失，还可以促进和谐稳定的劳动关系，提升酒店的整体形象和服务质量。

综上所述，酒店收银员与酒店建立劳动关系时，必须签订书面劳动合同。这是法律明确规定的义务，也是保障双方权益、促进和谐劳动关系的重要举措。如果你有任何关于劳动合同或酒店收银员权益保障的法律问题，可以直接向我咨询。