针对您提出的“男方起诉离婚要彩礼和三金，我们要怎么办”的问题，这确实是一个涉及法律与情感交织的复杂情况。以下是我为您提供的详细解答与处理建议：
一、理解彩礼与三金的法律性质
彩礼：彩礼在法律上通常被视为一种附条件的赠与，即以结婚为条件的赠与。根据《最高人民法院关于适用〈中华人民共和国民法典〉婚姻家庭编的解释（一）》的相关规定，彩礼在特定情况下（如双方未办理结婚登记、虽登记但未共同生活、婚前给付导致给付人生活困难）是需要退还的。但退还比例会综合考虑多种因素，如共同生活时间、彩礼用途、当地经济水平等。
三金：三金若作为彩礼的一部分给予，其处理方式与彩礼相同。若三金是在婚后由一方单独购买且明确表示赠与另一方，则视为受赠方的个人财产；若用夫妻共同财产购买，则应作为夫妻共同财产进行分割。
二、应对男方起诉的策略
收集证据：
- 收集能够证明双方已共同生活的证据，如结婚证、共同居住的证明（如水电费缴费记录、物业证明等）、共同出行的记录等。
- 若彩礼或三金已用于共同生活支出，如购买家电、家具或用于婚礼筹备等，应保留相关购物小票、消费记录等证据。
- 若男方虽声称生活困难，但您能证明其实际生活状况并未因给付彩礼而受到严重影响，也应准备相应证据。
了解法律规定：
- 仔细研读《民法典》及其相关司法解释中关于彩礼退还的规定，确保自己清楚在何种情况下需要退还彩礼，以及退还比例的可能范围。
- 了解三金作为彩礼一部分或个人赠与/共同财产的不同处理方式。
积极应对诉讼：
- 收到法院传票和起诉状后，务必在规定时间内提交答辩状，清晰阐述自己的观点和理由，并结合证据说明是否应返还彩礼及三金，以及返还的具体情况。
- 按时参加庭审，遵守法庭纪律，有条理地陈述自己的情况和主张，对男方提供的证据进行客观合理的质疑和反驳。
考虑调解与和解：
- 在诉讼过程中，法院可能会组织双方进行调解。您可以根据自身情况和实际需求，考虑是否接受调解方案。若调解方案能满足您的部分诉求，且能避免长时间诉讼带来的精力和经济消耗，可选择通过调解解决纠纷。
- 同时，您也可主动与男方进行协商，寻求和解的可能性。在协商过程中，保持冷静理性，注重事实证据，以达成双方都能接受的解决方案。
三、注意事项
- 在处理此类问题时，务必保持冷静理性，避免情绪化决策。
- 注重事实证据的收集与整理，这是维护自己合法权益的关键。
- 若对法律规定有疑问或不确定如何应对诉讼，建议及时咨询专业律师，以获取专业的法律意见与协助。
综上所述，面对男方起诉要求返还彩礼和三金的情况，您应充分了解法律规定，结合自身实际情况收集和准备证据，积极应对诉讼，并考虑与男方协商调解或和解的可能性。希望这些建议能对您有所帮助。