在未建立工会的企业中，集体合同通常由上级工会指导劳动者进行协商和签订。以下是对这一问题的详细解释：

法律依据与工会角色

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，在用人单位内部可以设立劳动争议调解委员会，而工会则依法维护劳动者的合法权益，对用人单位履行劳动合同、集体合同的情况进行监督。当企业未建立工会时，并不意味着劳动者在签订集体合同方面就失去了指导和支持。实际上，上级工会会承担起这一职责，为劳动者提供必要的指导和帮助。

上级工会的指导作用

1. 协商准备：上级工会会协助劳动者收集相关资料，了解企业情况，为协商签订集体合同做好充分准备。
2. 协商过程：在协商过程中，上级工会会派员参与，为劳动者提供法律咨询和协商技巧指导，确保劳动者的权益得到充分保障。
3. 合同签订：协商达成一致后，上级工会会指导劳动者与企业签订集体合同，并监督合同的履行情况。

实际操作中的注意事项

1. 及时沟通：劳动者在未建立工会的企业中，应积极与上级工会取得联系，及时沟通协商签订集体合同的相关事宜。
2. 保留证据：在协商和签订过程中，劳动者应保留好相关证据，如协商记录、合同文本等，以备不时之需。
3. 寻求法律援助：如果劳动者在协商和签订过程中遇到法律问题或困难，可以及时向上级工会或专业律师寻求法律援助。

特殊情况下的处理

如果企业不仅未建立工会，而且拒绝与劳动者协商签订集体合同，劳动者可以依法向劳动行政部门投诉或申请劳动仲裁。劳动行政部门会依法对企业进行处罚，并责令企业与劳动者协商签订集体合同。

总结与建议：

在未建立工会的企业中，劳动者不必担心集体合同的签订问题。上级工会会承担起指导劳动者的职责，确保劳动者的权益得到充分保障。同时，劳动者也应积极与上级工会沟通联系，及时了解相关政策和法规，为协商签订集体合同做好充分准备。如果您在劳动工伤或合同纠纷方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。