针对您提出的“劳动者干了十一年，其中两年未签订书面合同，双倍工资怎么要”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
一、法律依据与核心要点
首先，我们需要明确的是，根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位在用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。同时，如果用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同，则视为双方已订立无固定期限劳动合同。
二、针对您情况的具体分析
用工之日起满1个月不满1年的情况：
- 在您提到的两年未签合同的时间段中，如果其中有一部分时间（即用工之日起满1个月不满1年）用人单位未与您签订书面劳动合同，那么您有权主张这段时间内的双倍工资。但需要注意的是，首月通常被视为宽限期，不计入双倍工资的支付范围。
- 双倍工资的计算基数为您当月的应得工资，包括基本工资、奖金、津贴等所有货币性收入。
用工之日起满1年的情况：
- 从用工满一年开始，即使未签订书面劳动合同，也视为双方已订立无固定期限劳动合同。因此，对于用工满一年后的时间，您通常不能再主张双倍工资。
- 但您有权要求用人单位补签书面的无固定期限劳动合同，以明确双方的权利和义务。
三、仲裁时效的考虑
- 劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。对于未签劳动合同双倍工资的仲裁时效，各地司法实践存在差异。有的地区认为应从每月应发工资之日起分别计算仲裁时效，有的地区则认为应从劳动关系终止之日起计算。
- 因此，在主张双倍工资时，您需要关注当地的司法实践，确保在仲裁时效内提出申请。
四、实际操作建议
及时收集证据：
- 您需要收集能够证明劳动关系及未签合同事实的证据，如工资支付记录、工作证、考勤记录、同事证言等。这些证据将有助于您在劳动仲裁或诉讼中证明自己的主张。
咨询当地律师或劳动仲裁部门：
- 由于存在地方司法实践差异，建议您咨询当地的专业律师或劳动仲裁部门，了解具体的法律规定及操作流程。他们可以根据您的具体情况，为您提供更具体的法律建议和指导。
通过合法途径维权：
- 在收集好证据并了解清楚法律规定后，您可以与用人单位进行协商，尝试通过友好方式解决争议。如果协商无果，您可以依法向劳动仲裁部门申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。
综上所述，对于您提出的“干了十一年，其中两年未签订书面合同，双倍工资怎么要”的问题，关键在于明确未签合同的具体时间段，并结合当地的司法实践和仲裁时效来主张自己的权益。希望以上解答能够对您有所帮助。