针对您提出的外卖员和机动车剐蹭后骑手受伤，且机动车逃逸的情况，以下是我为您提供的详细解答和建议：
一、事故处理流程
立即报警并保留证据：
- 在事故发生后，首要任务是确保自身安全，并立即拨打报警电话，向交警部门详细报告事故情况，包括时间、地点、事故经过以及逃逸车辆的特征等。
- 同时，尽可能使用手机或其他设备拍摄现场照片和视频，记录事故现场的全貌，包括车辆受损情况、现场痕迹、周围环境等，这些证据对于后续的事故责任认定和索赔至关重要。
寻求医疗救助：
- 如果骑手受伤，应立即寻求医疗救助，确保伤势得到及时治疗。在就医过程中，保留好所有医疗费用单据和诊断证明，以便后续索赔。
配合交警调查：
- 交警部门将展开调查，通过监控录像、目击证人等手段追寻逃逸车辆。在此过程中，您应积极配合交警的工作，提供必要的协助和信息。
二、事故责任认定
- 交警部门将根据调查结果出具交通事故责任认定书，明确事故责任划分。如果逃逸车辆被找到，且事故责任完全由逃逸车辆承担，那么逃逸车辆将承担全部赔偿责任。
- 如果事故责任部分或全部在骑手，那么骑手也需要承担相应的责任。但在此情况下，由于逃逸车辆的行为已经构成违法，其仍需承担主要或全部赔偿责任，具体取决于事故责任划分。
三、索赔途径
向逃逸车辆索赔：
- 如果逃逸车辆被找到，且其投保了交强险和商业三者险，那么您可以向保险公司提出索赔申请。交强险将在限额内赔偿您的损失，不足部分由商业三者险根据合同约定赔付。
- 如果逃逸车辆未投保或保险不足以赔偿您的损失，您可以向逃逸车辆的车主或驾驶员直接索赔。
向外卖平台索赔（如适用）：
- 如果骑手与外卖平台存在劳动关系或合作关系，且外卖平台为骑手购买了相关保险（如意外险、雇主责任险等），那么您可以向外卖平台提出索赔申请。外卖平台将根据保险合同条款和合作协议承担相应的赔偿责任。
- 即使外卖平台不直接承担赔偿责任，其也可能基于合作协议和过错程度提供一定的协助或补偿。
法律途径索赔：
- 如果通过上述途径无法获得满意的赔偿，您可以考虑通过法律途径解决。准备交通事故责任认定书、医疗费用单据、诊断证明、现场照片和视频等相关证据材料，向有管辖权的人民法院提起民事诉讼。
- 在诉讼过程中，您可以委托专业律师代理索赔事务，以确保您的权益得到充分保护。
四、注意事项
- 在处理事故过程中，请务必保持冷静和理性，避免与逃逸车辆的车主或驾驶员发生冲突。
- 及时关注事故处理进展和索赔情况，确保您的权益得到及时维护。
- 保留好所有相关证据和文件，以便在需要时提供给警方、保险公司或法院。
希望以上解答和建议能够对您有所帮助。在处理此类事故时，请务必遵循法律程序，确保您的权益得到充分保护。