在雇佣工人干活时，如果工人从车上掉下摔死，雇主是有可能需要承担刑事责任的，但具体责任的承担需根据实际情况来判断和分析。
首先，从民事赔偿的角度来看，根据《中华人民共和国民法典》的规定，个人之间形成劳务关系，提供劳务一方因劳务造成他人损害的，由接受劳务一方承担侵权责任。提供劳务一方因劳务受到损害的，根据双方各自的过错承担相应的责任。这意味着，如果工人是在提供劳务的过程中受到损害，雇主通常需要根据其过错程度承担相应的赔偿责任。
然而，是否承担刑事责任则取决于更具体的因素。如果雇主在安全生产、劳动保护等方面存在严重疏忽或故意违反相关法律法规，导致工人死亡，那么雇主有可能构成重大责任事故罪等刑事犯罪，从而需要承担刑事责任。
具体来说，以下几种情况可能会影响雇主的刑事责任：
雇主是否提供了必要的安全生产条件和劳动保护措施：如果雇主未能提供符合规定的安全生产条件和劳动保护措施，或者明知存在安全隐患而未采取有效措施予以消除，那么雇主可能需要承担更大的责任。
工人自身是否存在过错：如果工人自身存在重大过错，如违反安全规定、操作不当等，那么可以适当减轻雇主的责任。但需要注意的是，雇主不能因为工人有过错就完全免除自己的责任。
是否存在第三人的责任：如果工人的死亡是由于第三人的行为导致的，那么工人有权请求第三人承担侵权责任，同时也有权请求雇主给予补偿。雇主在补偿后，可以向第三人追偿。
综上所述，雇佣工人干活时工人从车上掉下摔死，雇主是否承担刑事责任需要综合考虑多种因素。如果雇主在安全生产和劳动保护方面存在严重问题，或者明知存在安全隐患而未采取有效措施，那么就有可能构成刑事犯罪并需要承担相应的刑事责任。因此，雇主在雇佣工人时应当严格遵守相关法律法规，确保提供安全的生产环境和劳动保护措施，以预防类似事故的发生。如果你对此类问题有进一步的疑问或需要具体的法律建议，可以直接向我咨询。