若摆摊卖酱香饼未办理健康证，且消费者因食用该食品出现健康问题，市场监管部门将根据违法情节的严重程度，从行政处罚和民事赔偿两个层面进行综合处理，具体分析如下：

一、行政处罚层面：市场监管部门可依据《食品安全法》对摊主实施多项处罚

1. 未取得健康证的直接处罚
   根据《食品安全法》第四十五条，食品生产经营者（包括摊贩）的从业人员必须取得健康证明后方可上岗。若摊主未办理健康证，市场监管部门可依据《食品安全法》第一百二十六条，责令改正并给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款。

2. 消费者健康受损后的加重处罚
   若消费者因食用酱香饼出现食物中毒、肠胃疾病等健康问题，市场监管部门将认定摊主存在“生产经营污染食品、致病性微生物超标食品”等违法行为。根据《食品安全法》第一百二十四条，处罚标准为：

   • 没收违法所得和违法生产经营的食品；
     
   • 违法生产经营的食品货值金额不足1万元的，处10万元以上15万元以下罚款；
     
   • 货值金额1万元以上的，处货值金额15倍以上30倍以下罚款；
     
   • 情节严重的，吊销许可证（摊贩虽无许可证，但可能被责令停业整顿）。

3. 其他关联处罚

   • 若摊主同时存在未办理食品摊贩备案、使用过期原料等违法行为，市场监管部门可合并处罚；
     
   • 若造成严重食物中毒事故（如多人住院、死亡），可能触犯《刑法》第一百四十三条“生产、销售不符合安全标准的食品罪”，摊主需承担刑事责任。

二、民事赔偿层面：消费者可要求摊主承担侵权责任

1. 赔偿范围
   根据《民法典》第一千一百七十九条，消费者可要求摊主赔偿：

   • 医疗费、护理费、交通费等直接经济损失；
     
   • 误工费（因治疗导致的收入减少）；
     
   • 若造成残疾或死亡，还需赔偿残疾赔偿金、死亡赔偿金等。

2. 举证责任
   消费者需证明：

   • 在摊主处购买了酱香饼（可通过支付记录、证人证言等证明）；
     
   • 健康问题与食用酱香饼存在因果关系（需医院诊断证明或鉴定报告）。

三、实务建议：摊主应如何规避风险？

1. 立即补办健康证：健康证办理成本低（通常几十元），是合法经营的基本条件；
   
2. 保留进货凭证：如面粉、酱料的采购发票，证明食品来源合法；
   
3. 规范操作流程：佩戴口罩、手套，定期清洁摊位，避免交叉污染；
   
4. 购买食品安全责任险：转移因食品问题引发的赔偿风险。

总结：未办理健康证本身已属违法，若再导致消费者健康受损，摊主将面临“行政罚款+民事赔偿”的双重责任，甚至可能承担刑事责任。建议立即整改并咨询我进一步了解合规经营要点。