结论：针对您提出的“工伤老板私了承认护理费还写了合同，后来不给怎么办”的问题，您可以通过以下途径来维护自己的合法权益：首先尝试与老板协商解决；若协商无果，可以向劳动监察部门投诉；还可以申请劳动仲裁；最后，如果必要，可以向人民法院提起诉讼。
详细分析：
协商解决：
- 您已经与老板就护理费问题达成了私了协议，并且签订了合同。这是双方真实意思的表示，合同具有法律效力。
- 您首先可以尝试与老板进行友好协商，提醒他履行合同中的义务，支付您应得的护理费。
向劳动监察部门投诉：
- 如果协商无果，您可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行查处，并要求其改正。
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定（虽未直接提及护理费，但原则适用于所有劳动权益保障），用人单位应当履行与劳动者签订的合同，否则将承担法律责任。劳动监察部门可以介入调查，并根据情况对老板进行处罚，要求其支付您应得的护理费。
申请劳动仲裁：
- 如果劳动监察部门的投诉未能解决问题，您可以向当地的劳动仲裁委员会申请劳动仲裁。
- 劳动仲裁委员会将依法进行裁决，要求老板履行合同中的义务，支付您应得的护理费。劳动仲裁裁决具有法律效力，老板必须履行。
提起诉讼：
- 如果劳动仲裁未能解决问题，或者老板拒绝履行劳动仲裁裁决，您可以向人民法院提起诉讼。
- 在诉讼过程中，您需要提供与老板签订的合同作为证据，证明老板承诺支付您护理费的事实。法院将依法审理案件，并作出判决，要求老板支付您应得的护理费。
额外建议：
- 在整个过程中，建议您保留好与老板签订的合同以及任何与护理费相关的证据，如聊天记录、转账记录等。这些证据将在您维权过程中起到关键作用。
- 如果您对法律程序不熟悉或者感到困惑，可以寻求法律援助或者咨询专业律师（即我本人，储英芳律师，专注于医疗事故赔偿、工伤赔偿领域）的帮助。我将能够为您提供专业的法律建议和指导，帮助您更好地维护自己的合法权益。
法律后果：
- 如果老板拒绝履行合同中的义务，不支付您应得的护理费，他将面临法律制裁。这可能包括支付滞纳金、罚款等，甚至可能影响其个人信用记录。
- 在极端情况下，如果老板的行为构成犯罪（如诈骗等），他还将面临刑事责任的追究。
综上所述，您有多种途径可以维护自己的合法权益。建议您根据实际情况选择合适的途径，并保留好相关证据，以便在需要时提供证明。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。