结论：能否起诉经办人，需根据具体情况判断，若经办人签字行为构成表见代理或公司追认，可起诉公司而非经办人个人；若经办人签字行为超出授权范围且公司不追认，可能需结合证据判断能否直接起诉经办人，但实践中直接起诉经办人个人承担合同责任存在较大难度。以下为详细分析：

一、合同未签字盖章的效力问题

根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人采用合同书形式订立合同的，自当事人均签名、盖章或者按指印时合同成立。在您所描述的情况下，合同双方并未签字盖章，因此，从形式上看，该合同尚未成立。然而，这并不意味着双方之间不存在任何法律关系或无法主张任何权利。

二、结算单有经办人签字的法律意义

结算单作为双方对已完成工作或交易的一种确认，通常具有一定的法律效力。经办人作为公司代表在结算单上签字，可能构成以下几种情况：

1. 表见代理：如果经办人之前一直以公司名义与您进行业务往来，且您有理由相信其有权代表公司签字结算，那么经办人的签字行为可能构成表见代理。在这种情况下，即使公司未在合同上签字盖章，您也有权要求公司承担结算单上的义务。

2. 职务行为：如果经办人的签字行为是其职务范围内的一部分，且得到了公司的授权或追认，那么该签字行为对公司具有约束力。您同样可以要求公司承担结算单上的义务。

3. 个人行为：如果经办人的签字行为超出了其职务范围，且未得到公司的授权或追认，那么该签字行为可能仅对经办人个人具有约束力。但这种情况下，直接起诉经办人个人承担合同责任存在较大难度，因为合同关系通常存在于公司之间，而非个人之间。

三、能否起诉经办人的分析

1. 若构成表见代理或公司追认：

   • 在这种情况下，您应起诉公司而非经办人个人。因为表见代理或公司追认使得经办人的签字行为对公司具有约束力，公司应承担结算单上的义务。

2. 若不构成表见代理且公司不追认：

   • 在这种情况下，直接起诉经办人个人承担合同责任可能面临较大困难。因为合同关系通常不直接存在于您与经办人之间，而是存在于您与公司之间。即使经办人签字了结算单，但如果该签字行为未得到公司的授权或追认，那么您可能难以直接要求经办人个人承担合同责任。
   • 不过，如果您能提供充分证据证明经办人存在欺诈、恶意串通等行为，且这些行为导致了您的损失，那么您可能有权根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，要求经办人承担相应的赔偿责任。但这种情况下的法律关系和责任承担较为复杂，需要具体分析。

四、建议与措施

1. 收集证据：

   • 尽可能收集与案件相关的所有证据，包括合同草案、结算单、往来邮件、聊天记录等。这些证据将有助于证明您与公司的业务往来情况以及经办人的签字行为。

2. 与公司协商：

   • 在起诉之前，您可以尝试与公司进行协商，寻求和解或达成其他解决方案。这有助于节省时间和成本，并避免不必要的法律纠纷。

3. 咨询专业律师：

   • 如果您决定起诉或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。我可以根据您的具体情况和证据情况，为您提供专业的法律意见和诉讼策略。

4. 考虑其他途径：

   • 如果起诉经办人个人存在较大困难或风险较高，您可以考虑通过其他途径维护自己的权益，如向相关部门投诉、申请仲裁等。

总之，能否起诉经办人取决于多种因素，包括经办人的签字行为是否构成表见代理、公司是否追认以及您能否提供充分证据等。在处理此类纠纷时，建议您保持冷静、理性分析，并寻求专业律师的帮助。