针对您提出的“工程结束，承包人和总包未签协议，拖员工钱咋办”的问题，以下是我的详细解答：

1. 明确结论： 即便承包人和总包之间未签订正式协议，这并不影响您作为劳动者追讨工资的合法权益。您可以通过收集证据、与相关方协商、向相关部门投诉、申请劳动仲裁或提起民事诉讼等途径来维护自己的权益。

2. 详细步骤与建议：

   • 收集证据： 这是维权的第一步，也是至关重要的一步。您需要收集能够证明您在该工程中工作及应得工资的证据，包括但不限于：

     • 工作证明：如工作证、工作服、考勤记录（电子或手写）、施工记录等。
     • 工友证言：多名工友的书面证言，可以相互印证您的工作内容、时间及工资约定。
     • 沟通记录：与承包人或总包的通话录音、微信聊天记录等，提及工作情况、工资数额及支付时间，需确保录音录像的合法性。

   • 尝试与承包人或总包协商： 在收集好证据后，您可以首先尝试与承包人或总包进行平和沟通，明确要求支付工资，并保留沟通记录。如果协商成功，最好签订书面协议，明确支付工资的具体时间和方式。

   • 向相关部门投诉： 如果协商无果，您可以向当地劳动监察大队投诉，他们将会调查核实并责令相关方支付工资。同时，由于该问题涉及建筑工程领域，您还可以向住房和城乡建设局反映情况，寻求其督促解决工资问题。

   • 申请劳动仲裁： 若投诉后问题仍未得到解决，您可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在提交仲裁申请书时，请附上您的身份证明及相关证据材料。仲裁过程中，请充分展示您的证据以支持您的诉求。仲裁裁决具有法律效力，如果裁决支持您的诉求，相关方必须履行。

   • 向法院起诉： 如果您对仲裁结果不满意或相关方拒不执行仲裁裁决，您可以向法院提起民事诉讼。法院将依据法律和证据进行审理，并作出判决。在诉讼过程中，请确保您的证据充分且合法，以支持您的诉求。

   • 寻求法律援助： 如果您经济困难、无力支付律师费用，您可以向当地法律援助机构申请援助。他们将会为您提供专业律师的免费法律服务，帮助您维护自己的合法权益。

3. 注意事项：

   • 在整个维权过程中，请持续收集并保存证据，确保证据链完整。
   • 注意劳动纠纷的时效期限，及时采取行动以避免错过维权时机。
   • 保持冷静和理性，遵循法律程序进行维权，避免采取过激行为。

总结与建议： 面对承包人和总包未签协议且拖欠工资的情况，您不必过于担心。通过收集证据、与相关方协商、向相关部门投诉、申请劳动仲裁或提起民事诉讼等途径，您完全有能力维护自己的合法权益。如果您在维权过程中遇到任何困难或疑问，请随时向我咨询，我将竭诚为您提供专业的法律帮助。