在承揽合同中约定先付款后交货，因定作人未付款导致承揽人胜诉后，货物的处理方式需结合合同约定、法律规定及实际履行情况综合判断，具体如下：

1. 若合同明确约定“定作人未付款时承揽人享有留置权”
   根据《民法典》第783条，承揽人对完成的工作成果享有留置权或同时抵押权（若以占有财产担保）。此时：

   • 承揽人可依法留置货物，直至定作人支付全部价款及合理费用（如保管费）；
     
   • 若定作人在宽限期内仍未付款，承揽人可通过拍卖、变卖货物优先受偿，剩余款项返还定作人；
     
   • 注意：留置权行使需以“货物与债权属于同一法律关系”为前提（如定制家具与加工费对应），若货物为通用物（如标准件），可能不适用留置权。

2. 若合同未约定留置权，但定作人明确拒绝付款

   • 承揽人可依据《民法典》第577条要求定作人继续履行合同（支付价款）并承担违约责任（如逾期利息、赔偿损失）；
     
   • 若定作人丧失履行能力（如破产），承揽人可主张解除合同，并要求定作人赔偿因违约造成的损失（包括货物成本、预期利润等）；
     
   • 货物处理：若合同未约定货物归属，承揽人可与定作人协商折价变卖货物，或通过诉讼程序拍卖货物以弥补损失。

3. 若货物已交付但定作人未付款（合同未明确交付条件）

   • 若承揽人已实际交付货物，定作人未付款构成违约，承揽人可要求定作人支付价款及违约金；
     
   • 若货物未交付且因定作人违约导致合同解除，承揽人可依据《民法典》第566条恢复原状，即取回货物并要求定作人赔偿损失；
     
   • 例外情形：若货物已加工完成且无法恢复原状（如定制产品），承揽人可要求定作人支付对应价款，或通过折价补偿处理。

实务建议：

• 承揽人应在合同中明确约定“先付款后交货”的具体条款（如付款时间、方式、违约责任），并保留交付凭证（如签收单、物流记录）；
  
• 若定作人未付款，承揽人应及时发送书面催告函，固定违约证据，避免超过诉讼时效；
  
• 涉及高价货物时，可要求定作人提供担保（如保证金、第三方担保），降低风险。
  

如有具体合同条款或案件细节需要分析，可直接向我咨询，我会结合实际情况提供进一步建议。