结论：针对您提出的“没签劳动合同工资正常发，离职员工还想讹钱怎么办”的问题，这主要涉及到未签订劳动合同的法律后果以及员工可能提出的无理要求应对。以下是从不同角度为您提供的详细分析。
一、未签订劳动合同的法律后果
双倍工资赔偿：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，如果员工在职期间未签订劳动合同，离职时员工有权要求公司支付双倍工资差额（即除正常工资外，再支付一倍工资作为赔偿）。
无固定期限劳动合同：
- 如果用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。但这并不直接导致员工可以“讹钱”，而是确立了双方之间的长期劳动关系。
二、离职员工可能提出的无理要求及应对
无理索赔：
- 员工可能以未签订劳动合同为由，提出超出法律规定的赔偿要求，如高额的精神损失费、误工费等。这些要求通常缺乏法律依据，公司无需满足。
- 应对：公司应明确告知员工其要求的无理性，并依据法律规定进行解释和说明。如果员工坚持无理要求，公司可以拒绝支付，并准备应对可能的法律诉讼。
威胁或骚扰：
- 员工可能采取威胁、骚扰等手段，试图迫使公司满足其无理要求。
- 应对：公司应保留相关证据（如聊天记录、录音等），并及时向公安机关报案，维护自身合法权益。同时，公司也可以考虑通过法律途径（如起诉员工侵犯名誉权等）来维护自身权益。
三、建议措施
完善劳动合同管理：
- 公司应尽快与所有员工签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务，避免类似纠纷的发生。
加强员工沟通：
- 对于已经离职的员工，公司可以尝试与其进行沟通，了解其具体诉求，并依据法律规定进行解释和说明。如果员工提出合理要求（如未支付的工资、加班费等），公司应尽快支付；如果员工提出无理要求，公司应坚决拒绝。
准备法律应对：
- 公司应咨询专业律师（如我），了解相关法律规定和应对策略，以便在必要时采取法律手段维护自身权益。
四、法律后果提醒
- 如果公司未按照法律规定与员工签订劳动合同，并因此被员工起诉要求支付双倍工资差额等赔偿，公司可能需要承担相应的法律责任。因此，公司应重视劳动合同管理，确保与所有员工签订书面劳动合同。
作为朱家涛律师，我建议您在处理此类纠纷时，务必保持冷静和理性，依据法律规定进行应对。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。