结论：公司用员工实名认证的多张手机卡离职后一直不给变更，一般情况下不能直接通过劳动仲裁解决，但可能通过其他法律途径要求公司变更或承担相应责任。以下从不同角度进行分析：

一、劳动仲裁的适用范围

劳动仲裁主要解决的是因劳动权利和义务产生的争议，如劳动合同的签订、履行、变更、解除和终止，以及劳动报酬、工作时间、休息休假、社会保险、福利、培训以及劳动保护等事项。手机卡实名认证的变更问题，并不直接属于劳动仲裁的受理范围，因为它不直接涉及劳动权利和义务的争议。

二、手机卡实名认证的法律性质

手机卡实名认证是运营商为了遵守国家法律法规，对用户身份进行核实的一种制度。员工将手机卡实名认证给公司使用，实际上是一种授权行为，但这种授权并不意味着员工失去了对手机卡的所有权或控制权。离职后，员工有权要求公司停止使用其实名认证的手机卡，并办理变更手续。

三、可能的法律途径

1. 协商解决：

   • 员工可以首先尝试与公司进行协商，要求公司办理手机卡的变更手续。这是最直接、最快捷的解决方式。

2. 民事诉讼：

   • 如果协商无果，员工可以考虑通过民事诉讼的方式要求公司承担侵权责任。员工可以主张公司未经其同意继续使用其实名认证的手机卡，侵犯了其姓名权或隐私权等民事权益，要求公司停止侵害、排除妨碍、消除危险，并可能要求赔偿损失。

3. 向相关部门投诉：

   • 员工还可以向运营商或相关监管部门投诉，要求运营商协助办理手机卡的变更手续，或对公司进行处罚。虽然这不一定能直接解决问题，但可以增加解决问题的压力。

四、实际操作建议

1. 收集证据：

   • 员工在离职前应尽可能收集与手机卡使用相关的证据，如手机卡的使用记录、与公司关于手机卡使用的沟通记录等，以证明公司确实在使用其实名认证的手机卡。

2. 明确诉求：

   • 在与公司协商或提起诉讼时，员工应明确自己的诉求，即要求公司办理手机卡的变更手续，并可能要求赔偿因此造成的损失。

3. 寻求法律帮助：

   • 如果员工对法律程序不熟悉或担心自己的权益得不到保障，可以寻求专业律师的帮助。律师可以提供法律咨询、代理诉讼等服务，帮助员工更好地维护自己的权益。

最后，虽然手机卡实名认证的变更问题不能直接通过劳动仲裁解决，但员工仍然可以通过其他法律途径要求公司变更或承担相应责任。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。