结论：针对您提出的“房开老板抵押房给我什么手续都没，现在换了老板不承认了怎么办”的问题，这涉及到房产抵押的合法性和有效性问题，以及后续如何维权。我将从抵押的合法性、证据收集、维权途径等几个方面为您详细分析。

1. 抵押的合法性：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，房产抵押应当签订书面抵押合同，并办理抵押登记。抵押合同自签订之日起生效，但未经登记，不得对抗善意第三人。这意味着，如果房开老板当初与您签订了书面抵押合同，但未办理抵押登记，那么该抵押在法律上可能无法对抗后续的房产交易或新的抵押权人。
   • 如果房开老板连书面抵押合同都未与您签订，那么该抵押行为在法律上可能被视为无效或存在重大瑕疵。

2. 证据收集：

   • 尽管您提到“什么手续都没”，但您仍应尽可能收集与抵押相关的所有证据，如聊天记录、转账记录、见证人证言等，以证明您与房开老板之间确实存在抵押的合意和事实。
   • 如果可能，尝试找到当初与您接触的房开老板或相关工作人员，获取他们的书面或录音证言，以支持您的主张。

3. 维权途径：

   • 协商：首先，您可以尝试与新的房开老板进行协商，说明情况，看是否能够达成某种补偿或解决方案。
   • 诉讼：如果协商无果，您可以考虑向法院提起诉讼，要求确认抵押的合法性或要求房开老板承担违约责任。在诉讼过程中，您需要充分展示您收集的证据，以证明您的主张。
   • 报警：如果房开老板的行为涉嫌诈骗或其他违法行为，您也可以向公安机关报案，要求追究其刑事责任。

4. 注意事项：

   • 在整个过程中，您应保持冷静和理性，避免采取过激行为。
   • 尽可能咨询专业律师的意见，以确保您的维权行动合法有效。虽然我无法直接为您提供法律咨询以外的服务，但您可以直接向我咨询相关法律问题，我会根据您的具体情况给出更详细的建议。
   • 考虑到房产抵押的复杂性和法律程序的繁琐性，建议您在维权过程中保持耐心和毅力。

后续行动建议：

• 立即开始收集与抵押相关的所有证据，包括但不限于聊天记录、转账记录、见证人证言等。
• 咨询专业律师（即我，张凯娟律师），根据您的具体情况制定维权策略。
• 根据律师的建议，选择合适的维权途径，如协商、诉讼或报警等。

希望以上分析能对您有所帮助。如果您有任何进一步的法律问题或需要更详细的建议，请直接向我咨询。