关于您提出的“餐饮一店三开，只做外卖是否合法”的问题，这主要涉及到“一店多开”以及食品经营许可的合法性。
首先，我们需要明确的是，“一店多开”在未经合法授权和许可的情况下是不被允许的。根据《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》以及相关市场监管法规，入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店，并依法取得食品经营许可等经营资质。这意味着，每个独立的餐饮经营点都需要有自己独立的食品经营许可证，且实际经营地址应当与经营资质证书载明的经营场所保持一致。
在您提到的“一店三开”只做外卖的情况下，如果这三家外卖门店都是基于同一个厨房供餐，但并未按照规定为每个门店都办理独立的食品经营许可证，或者存在伪造、借用、冒用他人证件等违法行为，那么这种经营方式就是不合法的。这种行为不仅违反了市场监管法规，还可能构成伪造、买卖国家机关证件罪等刑事犯罪。
此外，即使您为每个外卖门店都办理了独立的食品经营许可证，也需要确保每个门店都符合食品安全标准，包括经营场所环境卫生、加工操作规范、食品安全达标等方面。否则，即使证件齐全，也可能因为其他违法行为而受到处罚。
因此，我的建议是：
确保合法经营：如果您打算开展“一店多开”的外卖业务，请确保为每个门店都办理独立的食品经营许可证，并确保所有证件都是真实有效的。
遵守食品安全标准：除了证件齐全外，还需要确保每个门店都符合食品安全标准，包括经营场所环境卫生、加工操作规范等方面。
避免违法行为：不要伪造、借用、冒用他人证件或进行其他违法行为，以免触犯法律并受到严厉处罚。
关注市场监管动态：及时关注当地市场监管部门的政策动态和法规变化，确保自己的经营行为始终符合法律法规要求。
总之，“餐饮一店三开，只做外卖”是否合法取决于您是否遵守了相关市场监管法规和食品安全标准。如果您能够确保合法经营并遵守相关规定，那么这种经营方式就是可行的。否则，建议您谨慎考虑并咨询专业法律意见。