结论：合同上旅行社没有签字盖章，但合同已经实际履行，一般不属于未与旅游者签订旅游合同的情况，不过具体还需结合实际情况判断。以下从不同角度为你详细分析：

从合同成立与生效的法律角度

根据《中华人民共和国民法典》相关规定，当事人采用合同书形式订立合同的，自当事人均签名、盖章或者按指印时合同成立。在签名、盖章或者按指印之前，当事人一方已经履行主要义务，对方接受时，该合同成立。

在旅游合同场景中，即便旅行社没有在合同上签字盖章，但如果已经按照合同约定为旅游者提供了旅游服务，比如安排了行程、提供了住宿、交通等服务，旅游者也接受了这些服务，这就表明双方已经以实际履行的方式达成了合意，合同已经成立并生效。例如，旅行社为旅游者预订了酒店、机票，安排了导游，旅游者也按照行程安排完成了旅游活动，这就说明双方认可了这份合同，不能简单认定为未签订旅游合同。

从旅游行业规范和监管角度

旅游行业有相应的规范和监管要求，旅行社与旅游者签订书面合同是保障双方权益的重要措施。虽然实际履行可能使合同在法律上成立，但从规范经营和避免纠纷的角度，旅行社还是应当按照规定签订书面合同并签字盖章。

如果旅行社没有签字盖章，可能会面临旅游行政管理部门的处罚。对于旅游者来说，虽然合同实际履行了，但在后续如果出现服务质量问题、费用纠纷等，由于没有规范的书面合同，在维权时可能会面临一些困难，比如举证难度增加等。例如，在费用方面，如果合同中没有明确约定各项费用的标准和支付方式，旅游者可能难以证明旅行社是否存在乱收费的情况。

特殊情况分析

• 旅行社故意不签字盖章以逃避责任：如果旅行社在提供服务过程中存在故意不签字盖章，企图在出现问题时逃避责任的情况，旅游者可以收集相关证据，如行程安排、付款凭证、与旅行社工作人员的沟通记录等，证明双方存在合同关系以及旅行社的违约行为，通过法律途径维护自己的合法权益。
• 旅游者不知情且未同意实际履行：如果旅游者是在不知情的情况下被安排了旅游活动，并且没有明确表示同意按照这份未签字盖章的合同履行，那么这种情况下可能存在旅行社单方面强制履行合同的问题。旅游者可以主张合同未成立，要求旅行社承担相应的责任，比如退还费用、赔偿损失等。

建议：为了避免不必要的纠纷，旅行社应当严格按照规定与旅游者签订书面合同并签字盖章。旅游者在签订合同前也要仔细阅读合同条款，确保自己的权益得到保障。如果在旅游过程中遇到合同相关的问题，可以随时向我咨询，我会为你提供专业的法律建议。