针对饭店卖过期酒这一行为，其处理方式需要依据相关法律法规进行，同时也要考虑到实际情况中的“过罚相当”原则。以下是我为您提供的详细解答：
一、法律法规依据
根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，对于销售过期食品（包括酒类）的行为，有明确的处罚条款。具体来说，如果饭店销售了超过保质期的酒，那么将面临以下处罚：
没收违法所得和违法生产经营的食品：即饭店需要上交因销售过期酒所获得的全部收入，以及剩余的过期酒。
罚款：根据违法生产经营的食品货值金额来决定罚款数额。如果货值金额不足一万元，罚款金额在五万元以上十万元以下；如果货值金额一万元以上，罚款金额则是货值金额的十倍以上二十倍以下。
情节严重的，吊销许可证：如果饭店的违法行为情节严重，比如多次销售过期食品、造成严重后果等，那么可能会面临吊销食品经营许可证的处罚。
二、“过罚相当”原则的应用
在实际执法过程中，除了依据法律法规进行处罚外，还需要遵循“过罚相当”原则。这意味着处罚的种类和幅度应当与违法行为的性质、情节以及社会危害程度相适应。
对于小摊小贩或小微企业：如果饭店规模较小，且销售过期酒的行为属于初次违法、情节轻微，并未造成严重后果，那么在处罚时应当考虑减轻或免除部分罚款，以体现法律的温情和善意。例如，在某些案例中，对于销售少量过期食品的小摊贩，执法部门采取了警告、教育等措施，而非直接处以高额罚款。
对于情节严重的违法行为：如果饭店多次销售过期食品，或者销售过期食品的行为已经造成了消费者健康损害等严重后果，那么应当依法从重处罚，以维护公共利益和消费者权益。
三、建议与措施
加强食品进货查验记录制度：饭店应当建立完善的食品进货查验记录制度，确保所销售的食品都在保质期内。这不仅可以避免销售过期食品的风险，还可以在发生问题时迅速追溯源头，减少损失。
定期自查与清理：饭店应当定期对库存食品进行自查和清理，及时发现并处理过期食品。这可以确保饭店的食品安全，也可以避免因销售过期食品而面临的法律风险。
加强员工培训：饭店应当加强对员工的食品安全培训，提高员工的食品安全意识和法律意识。这可以确保员工在销售过程中严格遵守相关法律法规，避免违法行为的发生。
四、案例参考
在实际案例中，对于销售过期食品的行为，执法部门的处罚力度因情况而异。例如，有案例显示，某个体经营户因销售一瓶价值78元的过期葡萄酒被罚款5万元，但经过法院一审、二审、再审以及最高检的介入，最终行政机关主动纠正了不合理的行政处罚。这体现了“过罚相当”原则在实际执法中的应用和调整。
综上所述，饭店卖过期酒的处理方式需要依据相关法律法规进行，并遵循“过罚相当”原则。在实际操作中，饭店应当加强食品进货查验记录制度、定期自查与清理以及加强员工培训等措施来避免销售过期食品的风险。