结论：公司扣保险的行为一般不合法，但需分情况讨论。以下是具体分析：

1. 未签劳动合同不影响社保缴纳义务
   根据《社会保险法》第58条，用人单位必须自用工之日起30日内为员工办理社保登记，无论是否签订书面劳动合同。若公司未缴纳社保，本身已违法；若以“未签合同”为由扣减工资或要求员工自行承担社保费用，更是双重违法。

2. 公司扣减工资的合法性边界

   • 若公司以“代缴社保”名义扣钱：社保费用应由公司和个人按比例分担（如养老保险公司缴16%、个人缴8%），但公司必须从员工工资中代扣代缴个人部分，而非额外扣减。若公司扣减金额超过员工应缴比例，或要求员工承担公司应缴部分，均属违法。
     
   • 若公司以“未签合同罚款”名义扣钱：根据《劳动合同法》第25条，除员工给公司造成经济损失外，公司不得以任何理由扣减工资。未签劳动合同本身不构成扣款依据，公司可能面临支付双倍工资差额的处罚（详见下文）。

3. 未签劳动合同的额外法律后果
   根据《劳动合同法》第82条，公司自用工之日起超过1个月未签书面合同，需向员工支付双倍工资差额（最多11个月）。例如，员工月工资5000元，工作6个月未签合同，公司需额外支付5万元。这一权利与社保问题独立，员工可同时主张。

行动建议：

1. 收集证据：工资条、考勤记录、工作证、同事证言等证明劳动关系存在；
   
2. 向公司书面提出异议，要求补缴社保、返还违法扣款并签订合同；
   
3. 若公司拒绝，可向当地劳动监察大队投诉（社保问题）或申请劳动仲裁（双倍工资、扣款问题）；
   
4. 注意时效：劳动仲裁时效为1年，自离职之日起计算。

如有进一步细节（如扣款金额、工作时长等），可随时补充，我会为您细化分析。