饭店老板明知客人喝酒却跟办案民警说没看见，这一行为可能构成违法，具体取决于其行为的性质和后果。以下从几个角度进行详细分析：

1. 妨碍公务的角度：

   • 如果饭店老板故意隐瞒客人喝酒的事实，以阻碍民警执行公务（例如，民警正在调查一起与饮酒有关的案件，需要了解相关情况），那么老板的行为可能构成妨碍公务。根据《中华人民共和国治安管理处罚法》的相关规定，阻碍国家机关工作人员依法执行职务的，可以处警告或者罚款；情节严重的，还可以处拘留。

2. 包庇或作伪证的角度：

   • 如果客人因饮酒后实施了违法行为（如酒驾、斗殴等），而饭店老板为了保护客人或出于其他目的，故意向民警提供虚假陈述，隐瞒客人饮酒的事实，那么老板的行为可能构成包庇或作伪证。在刑事诉讼中，证人故意作伪证或者隐匿罪证的，可能构成伪证罪，需要承担刑事责任。在民事或行政诉讼中，提供虚假陈述也可能面临法律制裁。

3. 民事责任的角度：

   • 如果饭店老板的行为导致了他人权益受损（例如，因隐瞒客人饮酒事实而导致他人无法及时获得赔偿或救助），那么老板可能还需要承担相应的民事责任。这取决于具体案件的情况和受害者的损失程度。

法律建议：

• 作为饭店老板，应当如实向民警提供所知情况，配合执法工作。如果确实不知道客人是否喝酒，可以如实说明自己不知情，但不应故意隐瞒或提供虚假陈述。
• 如果担心因如实陈述而引发不必要的麻烦或纠纷，可以寻求法律援助或咨询专业律师，以了解自己的权利和义务，并采取合适的措施保护自己。

可能后果：

• 如果饭店老板的行为被认定为妨碍公务、包庇或作伪证，将可能面临行政处罚或刑事处罚，具体取决于行为的严重程度和后果。
• 即使老板的行为不构成犯罪或行政处罚，也可能因提供虚假陈述而损害自己的信誉和声誉，对饭店的经营产生负面影响。

因此，建议饭店老板在面对类似情况时，务必保持诚实和合作的态度，如实向民警提供所知情况，以避免不必要的法律风险和后果。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。