作为王勤伟律师，针对您提出的“顾客在我饭店打架拿刀砍伤了人怎么办”这一问题，我的结论是：您作为饭店经营者，可能面临多方面的法律责任和应对措施，具体需根据实际情况分析处理。以下从多个角度为您详细分析：
一、刑事责任角度
如果打架行为构成犯罪：
- 若顾客在饭店内打架并持刀砍伤他人，该行为可能构成故意伤害罪、寻衅滋事罪等刑事犯罪。
- 您作为饭店经营者，若未尽到安全保障义务，如未及时报警、未采取有效措施制止暴力行为等，可能因不作为而构成共犯或承担相应的刑事责任（但这种情况较为罕见，通常需证明您与犯罪行为有直接关联或故意放任）。
您的应对措施：
- 立即报警，并确保现场安全，避免事态进一步恶化。
- 配合警方调查，提供监控录像、目击者证言等证据。
二、民事责任角度
对受伤顾客的赔偿责任：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，宾馆、商场、银行、车站、机场、体育场馆、娱乐场所等经营场所、公共场所的经营者、管理者或者群众性活动的组织者，未尽到安全保障义务，造成他人损害的，应当承担侵权责任。
- 若您未尽到安全保障义务，如未提供足够的安全措施、未及时制止暴力行为等，可能需对受伤顾客承担相应的民事赔偿责任。
对饭店财产损失的赔偿：
- 若打架行为导致饭店财产受损，如设施破坏、物品损坏等，您有权要求打架双方承担赔偿责任。
- 您应保留相关证据，如现场照片、维修发票等，以便在后续索赔过程中使用。
您的应对措施：
- 及时对受伤顾客进行救治，并垫付必要的医疗费用（后续可向责任方追偿）。
- 评估饭店财产损失，并保留相关证据。
- 与打架双方协商赔偿事宜，或通过法律途径解决。
三、行政责任角度
若饭店存在安全隐患：
- 若打架事件暴露出饭店存在安全隐患，如监控盲区、安保人员不足等，相关部门可能对您进行行政处罚，如罚款、责令整改等。
您的应对措施：
- 对饭店进行全面安全检查，及时消除安全隐患。
- 加强安保措施，如增加监控设备、聘请专业安保人员等。
- 配合相关部门的调查和处理工作。
四、实际建议
立即采取行动：
- 在事件发生后，立即报警并确保现场安全。
- 对受伤顾客进行救治，并保留相关医疗记录。
收集证据：
- 收集现场照片、监控录像、目击者证言等证据。
- 保留与打架事件相关的所有文件和记录。
咨询专业律师：
- 鉴于此类事件的复杂性，建议您及时咨询我这样的专业律师，以便更准确地评估法律责任和制定应对策略。
加强饭店管理：
- 对饭店员工进行安全培训，提高应对突发事件的能力。
- 定期检查饭店设施，确保安全无隐患。
总之，面对顾客在饭店内打架并持刀砍伤他人的情况，您应立即采取行动，确保现场安全，并及时咨询专业律师以制定应对策略。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。