饭店老板持刀砍人属于严重的违法犯罪行为，需立即报警并由公安机关依法处理，同时受害者可依法主张民事赔偿。以下从刑事、行政、民事赔偿三个角度展开说明：

1. 刑事责任角度
   根据《刑法》第234条，故意伤害他人身体的，处三年以下有期徒刑、拘役或管制；致人重伤的，处三年以上十年以下有期徒刑；致人死亡或以特别残忍手段致人重伤造成严重残疾的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或死刑。
   若老板持刀砍人行为符合上述情形，公安机关立案侦查后，检察院将依法提起公诉，法院会根据伤害后果（如轻伤、重伤、死亡）、主观恶性（如是否预谋、是否针对特定对象）等情节量刑。例如，若因顾客投诉引发冲突后临时起意砍人，可能被认定为“故意伤害罪”；若以暴力手段强行驱赶顾客或解决纠纷，还可能涉及“寻衅滋事罪”的竞合，需从重处罚。

2. 行政责任角度（若未达刑事标准）
   若伤害行为未造成轻伤以上后果（如仅轻微伤），根据《治安管理处罚法》第43条，可处五日以上十日以下拘留，并处二百元以上五百元以下罚款；情节较轻的（如未使用凶器、未造成明显伤害），处五日以下拘留或五百元以下罚款。
   但需注意：若老板持刀行为已构成“以其他方法威胁他人人身安全”（如持刀威胁但未实际砍伤），即使未造成伤害，也可根据《治安管理处罚法》第42条处五日以下拘留或五百元以下罚款；情节较重的（如多次威胁、持凶器威胁），处五日以上十日以下拘留，可并处五百元以下罚款。

3. 民事赔偿角度
   受害者可依据《民法典》第1179条主张赔偿，范围包括：医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入；若造成残疾，还需赔偿辅助器具费和残疾赔偿金；若造成死亡，还需赔偿丧葬费和死亡赔偿金。
   赔偿主体为老板个人，若饭店为个体工商户，老板需以个人财产承担责任；若饭店为有限责任公司且老板为公司法定代表人，需区分行为是否属于“职务行为”（如因执行工作任务致人损害），但持刀砍人通常超出职务范围，仍由老板个人承担赔偿责任。

行动建议：

1. 立即拨打110报警，保护现场并留存证据（如监控录像、目击者联系方式、伤情照片）；
   
2. 及时就医并保存医疗记录、费用单据，作为后续索赔依据；
   
3. 若涉及刑事案件，可向公安机关申请伤情鉴定（轻伤以上可启动刑事程序）；
   
4. 民事赔偿部分可与老板协商，协商不成可向法院提起民事诉讼。
   

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