结论是：公司只签了一份劳动合同且不给职工，这种行为是否违法，需根据具体情况来判断，但多数情况下可能涉及违法。 以下从几个角度详细分析：

1. 关于劳动合同的签订次数与期限：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。劳动合同的期限可以是固定期限、无固定期限或以完成一定工作任务为期限。法律并未明确规定劳动合同的签订次数，但强调了劳动合同的书面形式以及双方协商一致的原则。
   • 如果职工在公司工作了三十多年，而公司只与其签订了一份劳动合同，这本身并不直接构成违法，关键在于这份劳动合同的期限以及是否涵盖了职工的全部工作年限。如果劳动合同的期限足够长，且双方均同意，那么签订一份合同并不违法。但通常情况下，长期的工作关系会通过多次续签或签订无固定期限劳动合同来体现。

2. 关于劳动合同的提供：

   • 劳动合同是劳动者与用人单位确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。根据法律规定，劳动合同文本应当由用人单位和劳动者各执一份。如果公司只签了一份劳动合同且不给职工，这明显违反了法律规定，剥夺了职工对劳动合同的知情权和持有权。

3. 可能的法律后果：

   • 如果公司未按照法律规定与职工签订书面劳动合同，或者未将劳动合同文本交付职工，劳动行政部门可以责令公司改正；对职工造成损害的，公司应当承担赔偿责任。
   • 对于职工而言，如果公司存在违法行为，职工有权向劳动行政部门投诉，要求公司改正并可能获得赔偿。同时，职工也可以考虑通过劳动仲裁或诉讼等法律途径来维护自己的合法权益。

4. 建议与行动：

   • 职工可以首先与公司沟通，要求公司提供劳动合同文本或解释只签订一份合同的原因。
   • 如果沟通无果，职工可以向当地的劳动行政部门投诉，寻求行政帮助。
   • 职工还可以考虑咨询专业律师（比如我，田美律师，专注于劳动纠纷等领域），了解自己的法律权益和可能的维权途径。

总结来说，公司只签了一份劳动合同且不给职工，这种行为在多数情况下可能涉及违法，特别是当公司未按照法律规定提供劳动合同文本时。职工有权要求公司提供合同文本，并在必要时通过法律途径来维护自己的合法权益。如果你有进一步的疑问或需要具体的法律帮助，请直接向我咨询。