将“做五休二”改为“做六休一”是否合法，这主要取决于是否符合劳动法的相关规定以及劳动合同的约定。以下从不同角度为你详细分析：
一、从劳动法规定来看
根据《中华人民共和国劳动法》的相关规定，劳动者每日工作时间不超过八小时、平均每周工作时间不超过四十四小时。同时，用人单位应当保证劳动者每周至少休息一日。这意味着，如果“做六休一”的工作安排能够确保劳动者每周的总工作时间不超过四十四小时，并且每周至少有一天休息时间，那么这种安排在法律上是可行的。
然而，如果“做六休一”导致劳动者每周工作时间超过四十四小时，或者没有保证劳动者每周至少一天的休息时间，那么这种安排就违反了劳动法的规定，是不合法的。
二、从劳动合同约定来看
劳动合同是劳动者与用人单位之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。如果劳动合同中明确约定了“做五休二”的工作制度，那么用人单位未经劳动者同意，单方面将工作制度改为“做六休一”就构成了违约行为。在这种情况下，劳动者有权要求用人单位按照原劳动合同的约定履行义务，或者与用人单位协商变更劳动合同。
三、实际操作中的建议
与用人单位协商：如果你对工作制度的变更有异议，首先可以尝试与用人单位进行协商，表达你的诉求和关切。通过沟通，双方可能能够找到一个既能满足用人单位生产经营需要，又能保障劳动者合法权益的解决方案。
查看劳动合同和规章制度：仔细审查你的劳动合同和用人单位的规章制度，了解其中关于工作制度、工作时间、休息休假等方面的规定。如果用人单位的变更行为违反了这些规定，你可以据此提出异议。
寻求法律援助：如果协商无果，或者你认为用人单位的行为严重侵犯了你的合法权益，你可以向当地的劳动监察部门投诉，或者寻求专业律师的法律援助。作为专业律师，我可以为你提供详细的法律咨询和代理服务，帮助你维护自己的合法权益。
总结来说，“做五休二”改为“做六休一”是否合法，取决于是否符合劳动法的规定以及劳动合同的约定。如果这种变更没有违反法律规定和合同约定，并且能够保障劳动者的合法权益，那么它是合法的；反之，则是不合法的。如果你对此有疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。