结论：企业和政府合计按7000元基数缴纳社保，但要求员工个人承担超出部分75元的行为是否合法，需分情况讨论，关键在于“超出部分”的性质及当地社保政策是否允许此类操作。以下分情况具体分析：

1. 若“7000元”是当地社保缴费基数的上限，企业行为可能合法，但要求员工承担75元需谨慎

• 社保缴费基数的规则：根据《社会保险法》及地方规定，社保缴费基数通常为员工上年度月平均工资，但设有上下限（如当地社平工资的60%-300%）。若7000元是当地规定的上限，则企业按上限缴纳社保是合法的，员工个人也需按上限比例缴纳个人部分（如养老8%、医疗2%等）。
• “超出部分”的合法性：若企业实际按7000元缴纳，但员工工资高于7000元，企业未将工资全额作为基数（即“低报基数”），则要求员工承担“超出部分”75元可能涉嫌违法。因为企业应按员工实际工资缴纳社保，若故意低报基数，差额部分应由企业补缴，而非转嫁员工。
• 例外情形：若75元是员工个人应缴部分的正常分摊（如员工工资为7075元，企业按7000元基数缴纳，员工个人按7075元计算应缴额，其中75元为个人应缴部分与基数上限的差额），且企业已明确告知员工计算方式，则可能合法。但需注意，此类操作需符合当地社保政策，部分地区可能禁止企业通过“拆分工资”规避社保缴费义务。

2. 若“7000元”是企业和政府协商的特殊基数，且未经员工同意，行为可能违法

• 社保基数的强制性：社保缴费基数由法律明确规定，企业和政府无权自行协商降低或提高基数（除符合政策的缓缴、补缴等特殊情形外）。若企业未按员工实际工资或当地规定基数缴纳社保，即使与政府“合计”按7000元缴纳，也涉嫌违法。
• 员工承担费用的合法性：社保费用中，个人部分由员工承担，单位部分由企业承担。若企业要求员工承担本应由企业缴纳的单位部分（如以“超出部分”名义要求员工支付75元），则违反《社会保险法》第60条（“职工应当缴纳的社会保险费由用人单位代扣代缴，用人单位应当按月将缴纳社会保险费的明细情况告知本人”），员工有权拒绝并投诉。

3. 建议员工采取的行动

• 核实缴费基数：要求企业提供社保缴费明细，确认基数是否为员工实际工资或当地规定基数。若基数低于实际工资，企业可能涉嫌违法。
• 计算个人应缴额：根据当地社保政策，计算个人应缴部分（如养老8%、医疗2%等），确认75元是否为合理差额。若75元远高于正常计算结果，可能存在企业转嫁费用的情况。
• 投诉与维权：若发现企业违法，可向当地社保部门（如社保局、劳动监察大队）投诉，要求企业补缴社保差额并退还非法收取的费用。必要时，可申请劳动仲裁或提起诉讼。

总结：企业按7000元缴纳社保是否合法，需看基数是否符合规定；要求员工承担75元是否合法，需看该费用是否为员工个人应缴部分。若企业存在低报基数或转嫁单位缴费义务的行为，员工有权维权。如有疑问，可进一步提供具体信息（如当地社保政策、员工工资等），我会为您详细分析。