关于死因不明、未检验检疫的牛肉的鉴定责任问题，结论如下：
鉴定责任主体：
- 销售者或生产者：根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，销售者或生产者对其销售的食品质量安全负有直接责任。若牛肉死因不明且未经过检验检疫，销售者或生产者有义务主动委托有资质的鉴定机构进行鉴定，以证明其销售的牛肉符合食品安全标准。若他们拒绝或未能及时进行鉴定，可能面临法律责任，包括但不限于罚款、赔偿损失等。
- 消费者：在特定情况下，如消费者因食用该牛肉而遭受损害，且怀疑牛肉存在质量问题时，消费者也有权要求销售者或生产者进行鉴定，或者自行委托有资质的鉴定机构进行鉴定。若鉴定结果显示牛肉确实存在问题，消费者有权要求销售者或生产者承担相应的法律责任。
- 监管部门：市场监管部门在接到相关投诉或举报后，也有权介入调查，并可以要求销售者或生产者提供牛肉的检验检疫证明或进行鉴定。若销售者或生产者无法提供或拒绝提供，监管部门可以依法进行处罚，并可以自行委托鉴定机构进行鉴定。
鉴定流程与要点：
- 选择鉴定机构：鉴定应由具有相应资质和经验的鉴定机构进行，以确保鉴定结果的准确性和权威性。
- 鉴定内容：鉴定应涵盖牛肉的死因、是否经过检验检疫、是否符合食品安全标准等方面。
- 鉴定费用：鉴定费用通常由责任方承担。若销售者或生产者拒绝承担，消费者或监管部门在提起诉讼或行政处罚时，可以要求其承担鉴定费用。
法律后果与建议：
- 法律后果：若牛肉确实存在死因不明、未检验检疫等问题，销售者或生产者可能面临行政处罚（如罚款、吊销许可证等）和民事赔偿（如赔偿消费者损失等）。若问题严重，还可能构成犯罪，依法追究刑事责任。
- 建议：对于消费者而言，若怀疑购买的牛肉存在问题，应及时保留相关证据（如购买凭证、牛肉样品等），并向销售者或生产者提出鉴定要求。若销售者或生产者拒绝或未能及时处理，消费者可以向市场监管部门投诉或提起诉讼。对于销售者或生产者而言，应严格遵守食品安全法律法规，确保销售的牛肉符合安全标准，避免不必要的法律风险。
总结：死因不明、未检验检疫的牛肉的鉴定责任主要落在销售者或生产者身上，但在特定情况下消费者和监管部门也有权要求或自行进行鉴定。鉴定应由具有资质的鉴定机构进行，并涵盖牛肉的死因、检验检疫情况等方面。若牛肉存在问题，销售者或生产者将面临法律后果。因此，建议各方严格遵守食品安全法律法规，确保食品安全。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。