结论概述：针对您提出的“老板叫砍甘蔗，又不要了怎么办”的问题，这主要涉及到合同履行、违约责任以及可能的损失赔偿等法律问题。以下我将从多个角度为您详细分析并给出建议。
一、合同关系与履行
合同是否存在：
- 首先，需要确认您与老板之间是否存在关于砍甘蔗的合同关系。这种合同可以是口头的，也可以是书面的。如果存在合同，那么双方都有义务按照合同约定履行各自的义务。
合同履行情况：
- 如果合同已经成立，且您已经按照老板的指示开始砍甘蔗，但老板随后表示不要了，这构成了老板单方面的违约行为。老板应当承担由此给您造成的损失。
二、违约责任与损失赔偿
违约责任：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。因此，老板应当对其违约行为负责。
损失赔偿：
- 您有权要求老板赔偿因他的违约行为给您造成的损失。这包括但不限于您已经投入的劳动力成本、可能因此错过的其他工作机会的成本、以及如果甘蔗已经砍下但无法销售所造成的损失等。
- 损失的具体数额需要根据实际情况进行评估，并可能需要提供相应的证据来支持您的主张。
三、实际操作建议
与老板协商：
- 首先，我建议您尝试与老板进行友好协商，明确表达您的诉求和损失，并寻求一个双方都能接受的解决方案。这往往是最快捷、最经济的解决方式。
收集证据：
- 如果协商无果，您需要开始收集相关证据，包括但不限于与老板的沟通记录、砍甘蔗的现场照片或视频、可能的其他证人证言等。这些证据将在后续的法律程序中起到关键作用。
寻求法律援助：
- 如果损失较大且协商无果，您可以考虑寻求法律援助或咨询专业律师（比如我），以了解您的法律权益和可能的维权途径。律师将能够根据您的具体情况提供更详细、更专业的法律建议。
考虑法律程序：
- 在必要时，您可以考虑通过法律程序来维护自己的权益。这可能包括向法院提起诉讼或申请仲裁等。但请注意，法律程序可能耗时较长且成本较高，因此应谨慎考虑。
四、特殊情况考虑
- 如果您与老板之间并没有明确的合同关系，或者合同关系存在争议，那么情况可能会更加复杂。在这种情况下，您可能需要更多的证据来证明您与老板之间的约定以及老板的违约行为。
- 另外，如果砍甘蔗的行为涉及到其他法律问题（如环保法规、土地使用权等），也需要一并考虑并遵守相关法律法规。
最后，我建议您在处理此类问题时保持冷静和理性，尽量通过协商和沟通来解决问题。如果确实无法协商解决，再考虑采取法律手段来维护自己的权益。如果您有任何进一步的疑问或需要更具体的法律建议，请随时向我咨询。