针对饭店合伙因对方离开导致倒闭亏损的清算问题，核心结论是需根据合伙协议约定及法律规定，通过清算程序确定亏损分担比例，并依法追偿或承担责任。以下是具体分析：

1. 清算程序启动

• 法律依据：根据《中华人民共和国合伙企业法》第八十六条，合伙企业解散后应进行清算。若对方擅自离开导致饭店无法继续经营，可视为合伙目的无法实现，其他合伙人可依法启动清算程序。
• 操作步骤：
  1. 成立清算组：由全体合伙人担任清算人；若未约定，可经全体合伙人过半数同意指定清算人或委托第三人（如律师、会计师）清算。
  2. 通知债权人：清算组需在成立10日内通知债权人，并于60日内在报纸上公告。
  3. 清理财产与债务：编制资产负债表、财产清单，处理未了结业务，清缴税款，清理债权债务。

2. 亏损分担原则

• 协议优先：若合伙协议明确约定亏损分担比例，按协议执行。例如，协议约定“按出资比例分担亏损”，则按出资比例分配。
• 法定规则：无协议或协议未约定时，依据《合伙企业法》第三十三条，由合伙人协商决定；协商不成，按实缴出资比例分担；无法确定出资比例的，平均分担。
• 特殊情形：若对方存在过错（如擅自撤资、挪用资金等），可主张其承担更多责任或赔偿损失。

3. 对方离开的法律后果

• 视为退伙：若对方未通知其他合伙人擅自离开，可能构成“当然退伙”（《合伙企业法》第四十八条）。退伙后，其仍需对退伙前的债务承担无限连带责任。
• 追偿权：若对方退伙导致饭店倒闭，其他合伙人可要求其赔偿因退伙造成的损失（如未履行出资义务、未完成交接等）。

4. 清算后的处理

• 剩余财产分配：清偿债务后，剩余财产按亏损分担比例反向分配（即亏损分担比例高的合伙人分得少）。
• 债务承担：若财产不足清偿债务，合伙人需按比例以个人财产承担无限连带责任。清偿后，可向有过错方追偿。

5. 实务建议

• 收集证据：保留合伙协议、出资凭证、财务记录、对方离开的证据（如通知、聊天记录）等。
• 协商或诉讼：优先与对方协商清算方案；协商不成，可向法院申请强制清算或提起合伙协议纠纷诉讼。
• 税务处理：清算期间需依法申报并缴纳企业所得税、个人所得税等税费。

总结：清算需以合伙协议为基础，结合法律规定确定程序和亏损分担。若对方存在过错，可主张其额外赔偿。建议尽快启动清算程序，避免损失扩大，必要时委托专业律师协助处理。如有具体问题，可进一步向我咨询。