结论前置：在此情况下，员工有权要求雇主（承揽方）承担相应的赔偿责任，具体责任承担方式需根据实际情况判断。以下从不同角度进行分析：

1. 从合同违约角度

   • 承揽协议中明确约定了雇主需为员工购买意外险，这是双方达成合意并具有法律约束力的条款。雇主未按照协议履行购买意外险的义务，构成了违约行为。
   • 根据《中华人民共和国民法典》中关于合同违约的规定，员工有权要求雇主承担违约责任。违约责任的承担方式可能包括赔偿员工因未购买意外险而遭受的损失，例如员工自行承担的医疗费用、因伤残导致的收入损失等。这些损失原本如果购买了意外险，可能由保险公司承担部分或全部，现在由于雇主违约，应由雇主来赔偿。

2. 从雇主责任角度

   • 即使没有承揽协议中的约定，雇主对员工在工作过程中的人身安全也负有一定的保障义务。员工在为雇主工作期间出险，雇主本身就可能需要承担一定的雇主责任。
   • 未购买意外险这一行为，进一步加重了雇主在员工出险后的责任。因为意外险本可以在一定程度上分散雇主的风险，降低雇主因员工意外事故而面临的经济赔偿压力。现在由于未购买，雇主需要独自承担员工因出险而产生的全部合理费用，包括但不限于医疗费、护理费、误工费、残疾赔偿金（如果构成残疾）等。

3. 实际操作建议

   • 收集证据：员工应尽快收集与工作相关的证据，如工作证、工资单、工作记录、出险时的现场照片或视频等，以证明自己是在为雇主工作过程中出险的。同时，保留好所有与医疗费用、伤残鉴定等相关的票据和文件。
   • 与雇主协商：在收集好证据后，员工可以首先尝试与雇主进行协商，要求雇主按照上述责任承担方式给予赔偿。协商过程中，要保持冷静和理性，明确表达自己的诉求和依据。
   • 寻求法律途径：如果协商无果，员工可以向当地的劳动仲裁机构申请仲裁，或者向人民法院提起诉讼。在仲裁或诉讼过程中，员工需要提交充分的证据来支持自己的主张，以维护自己的合法权益。

总结：承揽协议中约定购买意外险但未购买，员工出险后，雇主需承担违约责任和雇主责任。员工应积极收集证据，先尝试与雇主协商，协商不成则可通过法律途径解决。如果你还有其他关于劳动法律方面的问题，欢迎继续向我咨询。