老板加工资发了一个月又变卦，你可以通过以下途径来维护自身权益：

1. 核查书面证据：

   • 首先，检查你与老板之间是否有关于加薪的书面协议或邮件、短信等记录。这些书面证据是证明老板曾承诺加薪的关键，如果存在，老板单方面变卦可能构成违约。
   • 若没有书面证据，但你有其他同事可以证明老板曾口头承诺加薪，也可以尝试收集这些证人证言，虽然其证明力相对较弱，但在一定程度上能支持你的主张。

2. 与老板沟通协商：

   • 在掌握了相关证据后，你可以与老板进行坦诚的沟通，询问其变卦的原因，并表达你对加薪的期望和依据。
   • 尝试通过协商找到一个双方都能接受的解决方案，比如重新确定加薪的时间、幅度或条件等。

3. 向劳动监察部门投诉：

   • 如果与老板的沟通协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行查处，并可以要求用人单位改正。
   • 在投诉时，你需要提供相关证据来证明老板曾承诺加薪但未履行，劳动监察部门会对此进行调查并给出处理意见。

4. 申请劳动仲裁：

   • 如果劳动监察部门的处理未能满足你的诉求，或者你认为老板的行为已经构成了违法，你可以向劳动仲裁委员会申请劳动仲裁。
   • 在申请劳动仲裁时，你需要提交仲裁申请书、相关证据材料以及你的身份证明等文件。劳动仲裁委员会会依法进行审理，并作出裁决。

5. 考虑法律诉讼：

   • 如果对劳动仲裁结果不满意，你还可以在法定期限内向人民法院提起诉讼。通过法律途径来维护自己的合法权益。
   • 在诉讼过程中，你需要提供充分的证据来支持你的主张，并接受法院的审理和判决。