结论前置：饭店未与员工签订劳动合同且辞退员工时，是否需要赔偿取决于辞退的原因和具体情况。若饭店无故辞退员工，则属于违法解除劳动合同，必须依法支付赔偿金；若因员工自身原因导致未签合同且饭店能证明已尽到合理通知义务，则饭店可能无需支付赔偿金，但需支付实际工作时间的劳动报酬。以下是对具体情况的详细分析：
一、饭店无故辞退员工的情况
违法行为认定：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位若无故解除或终止劳动合同，即未遵循法定程序或缺乏合法理由，此行为构成违法解除劳动合同。
赔偿金计算：
- 赔偿金计算标准为经济补偿标准的两倍。经济补偿的计算依据是劳动者在本单位工作的年限，每满一年支付一个月工资的标准。工作年限在六个月以上但不满一年的，按一年计算；不满六个月的，支付半个月工资的经济补偿。
- 月工资是指劳动者在劳动合同解除或终止前十二个月的平均工资。若月工资高于所在直辖市或设区的市级人民政府公布的本地区上年度职工月平均工资的三倍，则经济补偿按照职工月平均工资三倍的数额支付，且支付年限最高不超过十二年。
维权途径：
- 员工可以尝试与饭店协商解决赔偿问题。
- 协商不成时，可以向当地劳动监察部门投诉或向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
- 对仲裁结果不服的，还可以依法向人民法院提起诉讼。
二、因员工自身原因导致未签合同的情况
饭店责任免除：
- 若员工自己不愿意签订劳动合同，并且饭店能证明已尽到合理的通知和签订义务，那么饭店可能无需支付双倍工资赔偿。
- 在此情况下，饭店应当书面通知劳动者终止劳动关系，并依法支付其实际工作时间的劳动报酬。
员工维权注意事项：
- 员工需积极收集能证明与饭店存在劳动关系的证据，如工资支付凭证、工作证、考勤记录、同事证言等。
- 若饭店存在其他违法行为（如拖欠工资、拒付加班费等），员工在辞职时同样有权要求相应赔偿，并需保留好相关证据以支持自己的主张。
三、特殊情况下的赔偿问题
未签合同的双倍工资赔偿：
- 若饭店自用工之日起超过一个月不满一年未与员工签订书面劳动合同，需向员工每月支付二倍的工资作为赔偿。
- 赔偿金额的计算方式为：以员工在饭店工作的实际月数为基础，扣除第一个月（即宽限期），计算剩余月份的双倍工资。
视为无固定期限劳动合同的情况：
- 若饭店自用工之日起满一年未与员工签订书面劳动合同，则视为自用工之日起满一年的当日已经与员工订立无固定期限劳动合同，并应立即与员工补订书面劳动合同。
法律建议：作为员工，在遭遇饭店无故辞退或未签合同的情况时，应积极了解自己的权益和法律规定，收集相关证据，并选择合适的维权途径来维护自己的合法权益。若有问题，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议。