结论：在饭店里厨师犯了脑梗之后，如果饭店还想继续聘用该厨师，双方需要签订的合同类型主要取决于厨师的健康状况、工作能力以及饭店的用工需求。一般来说，可能涉及的是劳动合同的变更或重新签订，若厨师因脑梗导致工作能力受限，还可能涉及特殊劳动保护协议或岗位调整协议等。
分析说明：
劳动合同的变更或重新签订：
- 如果厨师在脑梗后能够恢复工作能力，且饭店愿意继续聘用，双方可以协商变更原劳动合同中的相关条款，如工作岗位、工作时间、薪酬等，以适应厨师的新情况。
- 如果原劳动合同已经到期，或者双方同意重新签订合同，那么可以签订一份新的劳动合同，明确双方的权利和义务。
特殊劳动保护协议：
- 如果厨师因脑梗导致身体部分功能受限，可能无法胜任原工作岗位，但饭店仍希望聘用其从事其他适合的工作，双方可以签订特殊劳动保护协议。
- 该协议应明确厨师的健康状况、工作能力、适合的工作岗位、工作时间、薪酬以及饭店提供的特殊劳动保护措施等。
岗位调整协议：
- 如果厨师因脑梗无法继续从事原厨师工作，但饭店有适合的其他岗位，双方可以签订岗位调整协议。
- 该协议应明确调整后的工作岗位、工作内容、工作时间、薪酬以及岗位调整的原因等。
特殊场景：
- 如果厨师因脑梗导致完全丧失劳动能力，那么饭店可能无法继续聘用其从事任何工作。此时，双方应按照相关法律法规的规定，处理劳动合同的终止和相关的经济补偿问题。
后续行动建议：
- 评估厨师的健康状况和工作能力：饭店应首先评估厨师的健康状况和工作能力，以确定其是否能够继续从事原工作或适合其他工作。
- 与厨师协商：饭店应与厨师进行充分协商，了解其意愿和需求，共同确定合适的合同类型和条款。
- 签订书面合同：无论选择哪种合同类型，双方都应签订书面合同，以明确双方的权利和义务，避免后续纠纷。
法律背景：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同的变更、解除和终止都应遵循法律法规的规定，保障劳动者的合法权益。
- 饭店作为用人单位，有义务为劳动者提供安全、健康的工作环境，并根据劳动者的身体状况和工作能力合理安排工作岗位。
如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。