针对您提出的“饭店买肉说是水肉拿了不给钱怎么办”的问题，这主要涉及到合同纠纷中的买卖合同问题，以下是我从不同角度为您进行的分析和建议：

1. 合同关系与违约责任：

   • 首先，饭店与卖肉方之间形成了买卖合同关系。根据《中华人民共和国民法典》中关于买卖合同的规定，买方有义务按照约定的价格支付货款，卖方有义务提供符合质量要求的货物。
   • 如果饭店以肉是“水肉”（即质量不符合约定）为由拒绝支付货款，那么饭店需要承担举证责任，证明肉的质量确实不符合合同约定或行业标准。
   • 若饭店无法提供充分证据证明肉的质量问题，或者卖肉方能够证明肉的质量是符合约定的，那么饭店拒绝支付货款的行为可能构成违约，需要承担违约责任，包括支付货款及可能的违约金或赔偿损失。

2. 质量争议与解决方式：

   • 如果双方对肉的质量存在争议，可以协商选择第三方检测机构进行检测，以确定肉的质量是否符合约定或行业标准。
   • 检测费用可以由双方协商承担，或者根据检测结果由责任方承担。
   • 如果检测结果显示肉的质量确实存在问题，卖肉方可能需要承担退货、换货、修理、重作、减少价款或者赔偿损失等责任。

3. 法律途径与诉讼风险：

   • 如果双方无法协商解决争议，饭店可以选择通过法律途径维护自己的权益，比如向法院提起诉讼或申请仲裁。
   • 在诉讼或仲裁过程中，饭店需要提供充分的证据证明肉的质量问题以及因此遭受的损失。
   • 同时，饭店也需要考虑诉讼或仲裁的成本和时间成本，以及可能面临的败诉风险。如果败诉，饭店不仅需要支付货款，还可能需要承担对方的诉讼费用、律师费用等额外支出。

4. 建议与预防措施：

   • 对于饭店来说，为了避免类似纠纷的发生，建议在购买肉类等食材时与卖方签订详细的买卖合同，明确约定货物的质量标准、检验方法、违约责任等条款。
   • 在接收货物时，饭店可以要求卖方提供质量检验报告或相关证明文件，并进行必要的检验和验收。
   • 如果发现货物存在质量问题，饭店应及时与卖方沟通并保留相关证据，以便在后续争议解决中维护自己的权益。

总结来说，饭店以肉是“水肉”为由拒绝支付货款的行为需要谨慎处理。在无法确定肉的质量问题的情况下，饭店应尽量避免单方面拒绝支付货款，以免构成违约并承担不必要的法律责任。如果双方对肉的质量存在争议，建议通过协商、检测或法律途径解决。如果您在处理此类纠纷时遇到任何法律问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。