核心结论：在行政事业单位上班，从有编变成非编，用人单位应当与劳动者签订劳动合同。如未签，用人单位可能面临支付双倍工资、补签合同以及承担其他法律责任的风险。

详细分析：

1. 劳动合同签订的必要性：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。这一规定适用于所有用人单位，包括行政事业单位。
   • 无论是有编还是非编人员，只要与用人单位形成了劳动关系，就应当签订劳动合同，以明确双方的权利和义务。

2. 未签订劳动合同的法律后果：

   • 双倍工资支付：根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
   • 补签合同：在未签订劳动合同的情况下，用人单位与劳动者仍可以补签劳动合同，但补签前已发生的用工行为仍受法律保护，且用人单位需承担未签合同期间的双倍工资责任。
   • 其他法律责任：未签订劳动合同还可能导致用人单位在劳动争议中处于不利地位，如面临劳动者的仲裁或诉讼请求，以及可能的行政处罚等。

3. 行政事业单位的特殊性：

   • 行政事业单位虽然具有一定的特殊性，但在劳动关系方面仍需遵守《劳动合同法》的相关规定。
   • 从有编变成非编，只是劳动者身份或岗位的变化，并不影响其与用人单位之间劳动关系的建立和劳动合同的签订。

4. 实际操作建议：

   • 对于行政事业单位而言，应当及时与从有编变成非编的劳动者签订劳动合同，以明确双方的权利和义务，避免法律风险。
   • 对于劳动者而言，如果用人单位未与其签订劳动合同，可以要求用人单位签订，并保留好相关证据（如工作证、工资条等），以备不时之需。

总结与建议：

在行政事业单位上班，从有编变成非编，用人单位应当与劳动者签订劳动合同。这是法律规定的义务，也是保障双方权益的重要措施。如果用人单位未签订劳动合同，劳动者可以要求签订，并有权要求用人单位支付双倍工资等法律责任。因此，建议用人单位和劳动者都应当重视劳动合同的签订和履行，以维护双方的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。