针对您提出的“签过离职协议，就离职协议起诉应定什么纠纷”的问题，这通常会被定性为劳动争议纠纷中的劳动合同纠纷或离职协议纠纷。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
离职协议的性质与效力：
- 离职协议是劳动者与用人单位在劳动关系终止或解除时，就双方的权利义务达成的一致意见。它通常包含离职时间、离职补偿、保密义务、竞业限制等条款。
- 一旦双方签署离职协议，且该协议不违反法律法规的强制性规定，不违背公序良俗，那么该协议即具有法律效力，对双方均具有约束力。
起诉的纠纷类型：
- 劳动合同纠纷：如果离职协议的内容与劳动合同紧密相关，或者离职协议的签署是基于劳动合同的变更或解除，那么因离职协议产生的纠纷可能被视为劳动合同纠纷的一部分。例如，离职协议中约定的经济补偿与劳动合同中的约定不符，或者离职协议的签署违反了劳动合同中的某些条款。
- 离职协议纠纷：更常见的是，因离职协议本身的内容、履行或解释产生的纠纷，会被直接定性为离职协议纠纷。这包括但不限于离职补偿的支付、保密义务的履行、竞业限制的遵守等。
可能的法律后果：
- 如果劳动者或用人单位认为离职协议存在欺诈、胁迫、显失公平等情形，可以请求人民法院或仲裁机构撤销或变更该协议。
- 如果一方未按照离职协议的约定履行义务，另一方可以依据协议约定或相关法律法规，要求对方承担违约责任或赔偿损失。
建议与注意事项：
- 在签署离职协议前，劳动者应仔细阅读协议内容，确保自己的权益得到充分保障。如有疑问或不明之处，应及时向用人单位咨询或寻求专业法律意见。
- 签署离职协议后，双方应严格按照协议约定履行义务。如发生纠纷，应首先尝试通过协商、调解等方式解决；协商、调解无果的，可以依法向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼。
举例说明：
假设劳动者与用人单位签署了一份离职协议，约定用人单位向劳动者支付一定数额的经济补偿。但离职后，用人单位未按照协议约定支付经济补偿。此时，劳动者可以依据离职协议，向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼，要求用人单位支付经济补偿及可能的违约金或赔偿金。
总结与建议：
签过离职协议后，就离职协议起诉通常会被定性为劳动争议纠纷中的劳动合同纠纷或离职协议纠纷。在处理此类纠纷时，建议双方首先回顾离职协议的内容，明确各自的权利义务；如有争议或不明之处，应及时咨询专业律师或寻求法律援助；最后，通过合法途径维护自己的权益。如果您有任何具体的法律问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。