结论：销售提成未签合同，离职能否拿全提成需视具体情况而定，但劳动者有权主张提成，且可通过多种方式证明提成约定及完成情况。
详细分析：
提成约定的法律效力：
- 即便未签订书面合同，只要双方存在事实上的劳动关系，且劳动者能够证明存在提成约定（如口头约定、邮件、聊天记录、公司规章制度等），该提成约定即具有法律效力。
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者可以约定提成等劳动报酬，且该约定应当明确、具体。
离职时提成的支付：
- 劳动者离职时，用人单位应当按照双方约定或公司规章制度支付劳动者应得的提成。
- 如果用人单位拒绝支付或未全额支付，劳动者有权通过劳动仲裁等法律途径维护自己的合法权益。
证明提成约定及完成情况的方式：
- 口头约定：虽然口头约定难以直接证明，但如果有其他证据（如同事证言、工作记录等）佐证，仍可能被采纳。
- 书面证据：如邮件、聊天记录、公司规章制度、提成计算表等，这些证据能够直接证明提成约定的存在及具体内容。
- 工作成果：劳动者可以提供自己完成销售任务的证据，如销售合同、客户确认单等，以证明自己应得提成的数额。
可能遇到的法律障碍及应对：
- 用人单位否认提成约定：劳动者需积极收集证据，证明提成约定的存在及具体内容。
- 提成计算方式不明确：如果双方对提成计算方式存在争议，劳动者可以参考行业惯例或公司以往的做法，提出合理的计算方式。
- 用人单位以劳动者离职为由拒绝支付：这是不合法的。劳动者离职并不影响其应得提成的支付，用人单位应当按照约定或规定支付。
建议：
- 保留证据：劳动者在日常工作中应保留与提成相关的所有证据，包括邮件、聊天记录、销售合同、客户确认单等。
- 及时沟通：如果用人单位拒绝支付或未全额支付提成，劳动者应及时与用人单位沟通，了解原因并寻求解决方案。
- 寻求法律帮助：如果沟通无果，劳动者可以寻求法律帮助，通过劳动仲裁等法律途径维护自己的合法权益。
示例：
假设劳动者小张与用人单位口头约定了销售提成，且小张完成了销售任务并提供了相应的销售合同和客户确认单。但离职时，用人单位以未签订书面合同为由拒绝支付提成。此时，小张可以收集邮件、聊天记录等证据证明提成约定的存在，并提供销售合同和客户确认单证明自己完成了销售任务。如果用人单位仍然拒绝支付，小张可以向劳动仲裁机构申请仲裁，要求用人单位支付应得的提成。