结论前置：在包工头没签合同但工人受伤的情况下，责任的承担需根据具体情况分析，包括确认劳动关系或劳务关系、确定责任主体、以及依据相关法律法规进行赔偿。以下是对此问题的详细分析：
一、劳动关系与劳务关系的确认
事实劳动关系：
- 即便没有书面劳动合同，只要工人能提供工资支付记录、工作证、考勤记录、工友证言等证据，证明其与包工头之间存在事实上的劳务关系，工人即有权主张工伤赔偿。
- 在建筑施工等领域，如果包工头挂靠有资质的施工单位承揽工程，工人可依据相关规定，要求被挂靠单位承担工伤保险责任。
劳务关系：
- 如果双方不构成劳动关系，而是普通的个人之间的劳务雇佣关系，那么责任的划分将依据《民法典》的相关规定，根据双方各自的过错承担相应的责任。
二、责任主体的确定与划分
包工头责任：
- 作为雇主，包工头需对工地的安全设施、劳动保护等方面进行保障。若因管理不善或存在安全隐患导致工人受伤，包工头应承担赔偿责任。
- 如果包工头没有资质或安全生产条件，而发包方/分包方知道或应当知道这一情况，仍与包工头合作，那么发包方/分包方也需与包工头承担连带赔偿责任。
工人自身责任：
- 如果工人自身存在违规操作、违反安全规定等过错行为，且这些行为与其受伤结果存在因果关系，那么工人的责任将被考虑在内，可能会减轻包工头的赔偿责任。但包工头不能以工人有过错为由完全免除自身的法定赔偿责任。
第三人责任：
- 如果工人的受伤是由第三人的侵权行为造成的，工人有权向第三人主张侵权赔偿责任。包工头在承担赔偿责任后，也有权向第三人追偿。
三、赔偿程序与法律依据
申请工伤认定：
- 在确认劳动关系后，受伤工人应及时向劳动保障行政部门申请工伤认定。一般需在受伤之日起1年内提出申请，并提交医疗诊断证明、事故见证人笔录等材料。
劳动能力鉴定：
- 若被认定为工伤，待伤情稳定后，工人可向劳动能力鉴定委员会申请鉴定，以确定伤残等级。
计算赔偿数额并索赔：
- 根据伤残等级和工伤保险待遇项目及标准计算赔偿数额。赔偿项目通常包括医疗费、停工留薪期工资、护理费、一次性伤残补助金等。
- 若包工头或发包方/分包方未缴纳工伤保险，则所有费用由责任方自行承担。
法律依据：
- 《工伤保险条例》：规定了工伤的认定标准、赔偿程序及赔偿项目等。
- 《劳动合同法》：规定了用人单位未与劳动者签订书面劳动合同的法律责任，以及事实劳动关系的确认。
- 《民法典》：规定了个人之间劳务关系的责任划分原则，以及侵权责任的承担。
- 《最高人民法院关于审理人身损害赔偿案件适用法律若干问题的解释》：明确了发包方/分包方在知道或应当知道包工头无资质或安全生产条件时的连带赔偿责任。
四、实际操作建议
- 收集证据：工人应及时收集能证明劳务关系存在的证据，如工资支付记录、工作证、考勤记录、工友证言等。
- 申请仲裁或诉讼：若与包工头或发包方/分包方协商无果，工人可向劳动仲裁委员会申请仲裁或向法院提起诉讼，要求确认劳动关系并主张赔偿。
- 关注时效：注意工伤认定申请的时效（一般为受伤之日起1年内）以及诉讼时效（一般为三年），以免错过维权时机。
示例说明：假设工人小李在包工头张某的工地受伤，但双方未签订劳动合同。小李提供了工资支付记录、工作证以及工友证言等证据，证明了其与张某之间存在事实劳动关系。随后，小李向劳动保障行政部门申请了工伤认定，并被认定为工伤。在伤情稳定后，小李申请了劳动能力鉴定，并被评定为十级伤残。根据相关规定，小李有权向张某主张医疗费、停工留薪期工资、护理费以及一次性伤残补助金等赔偿。若张某未缴纳工伤保险，则所有费用由张某自行承担。
最后提醒：在处理此类纠纷时，建议工人及时咨询并寻求专业法律帮助，以确保自身权益得到妥善维护。如果你有任何具体的法律问题或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。