针对您提出的问题，即包工头工人摔伤但未签合同，仅有聊天记录，且赔偿金额过少的情况，以下是我的详细分析和建议：
劳动关系认定：
- 尽管未签订书面劳动合同，但根据《关于确立劳动关系有关事项的通知》，如果工人能提供工作证、服务证、考勤记录、其他劳动者证言等证据，结合聊天记录，仍可能被认定为存在事实劳动关系。聊天记录中若包含工作安排、工资支付等关键信息，将作为重要证据。
工伤认定与赔偿：
- 工伤认定：一旦劳动关系被确认，工人应尽快向当地社会保险行政部门提出工伤认定申请。根据《工伤保险条例》，在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害的，应认定为工伤。
- 赔偿项目：包括医疗费、住院伙食补助费、交通费、食宿费、康复治疗费、辅助器具费、停工留薪期工资、护理费以及一次性伤残补助金等。具体赔偿标准依据伤残等级和当地规定确定。
- 赔偿不足处理：若包工头或相关责任方支付的赔偿低于法定标准，工人有权通过法律途径追偿。可先尝试与包工头协商，协商无果则向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，对仲裁结果不服还可向法院提起诉讼。
证据收集与法律程序：
- 证据收集：除聊天记录外，还应收集其他能证明劳动关系和工伤事实的证据，如现场照片、视频、医疗记录、证人证言等。
- 法律程序：建议工人或其家属在发生事故后尽快咨询专业律师，了解具体法律程序和维权策略。律师将协助收集证据、准备申请材料，并在必要时代表工人参与仲裁或诉讼。
特殊情况与建议：
- 包工头无资质或逃逸：若包工头不具备用工主体资格或逃逸，根据相关法律规定，发包组织可能需承担用工主体责任。此时，工人可向发包组织主张权利。
- 及时行动：鉴于工伤认定和赔偿申请有时间限制，建议工人或其家属在事故发生后尽快采取行动，以免错过申请时效。
针对您当前的情况，我建议您采取以下步骤：
- 首先，尽快收集并整理所有能证明劳动关系和工伤事实的证据，特别是聊天记录和其他相关证据。
- 其次，与包工头进行协商，看是否能就赔偿金额达成一致。如果协商无果，或者包工头拒绝赔偿，那么您应该及时向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
- 最后，如果对仲裁结果不满意，您还可以在法定期限内向人民法院提起诉讼，以维护自己的合法权益。
在整个过程中，如果您感到困惑或需要专业的法律帮助，请随时向我咨询。我将根据您的具体情况，提供更为详细和个性化的法律建议。