食安机关对指控人提供的证据不调查不采用，这一行为是否合法，需分情况讨论：

1. 若指控人提供的证据与案件无关或明显不可信：

   • 食安机关在审查证据时，有权根据证据的相关性、真实性和合法性进行判断。如果指控人提供的证据与所指控的食品安全问题无直接关联，或者证据本身存在明显瑕疵、不可信，那么食安机关有权决定不进行深入调查或不采用该证据。这种行为是合法的，因为食安机关需要确保调查的效率和准确性，避免浪费资源在无关或不可信的证据上。

2. 若指控人提供的证据具有相关性且初步可信：

   • 如果指控人提供的证据与案件紧密相关，且初步看来具有可信度，那么食安机关有义务对该证据进行调查和核实。根据《中华人民共和国行政处罚法》及相关食品安全法律法规，食安机关在查处食品安全违法行为时，应当依法收集证据，确保事实清楚、证据确凿。如果食安机关无正当理由拒绝调查或采用相关证据，可能构成程序违法，指控人可以依法提出异议或申请行政复议、提起行政诉讼。

3. 食安机关调查和采用证据的程序要求：

   • 食安机关在调查和采用证据时，应当遵循法定程序，包括但不限于：及时受理指控、对证据进行审查、必要时进行现场检查或抽样检验、听取指控人和被指控人的陈述和申辩等。如果食安机关在调查过程中存在程序瑕疵或违法行为，如未依法调查证据、未给予当事人充分陈述和申辩的机会等，那么其作出的行政决定可能因程序违法而被撤销或变更。

法律建议：

• 如果指控人认为食安机关未依法调查或采用其提供的证据，可以首先向食安机关提出书面异议，要求其说明理由并重新审查证据。
• 如果食安机关未予理会或指控人对其答复不满意，可以依法向上一级食安机关申请行政复议，或者向人民法院提起行政诉讼，以维护自己的合法权益。

可能后果：

• 如果食安机关的行为确实违法，那么其作出的行政决定可能被撤销或变更，指控人的合法权益将得到保护。
• 如果指控人的指控不成立或证据不足，那么其可能面临败诉的风险，并需要承担相应的诉讼费用。

总之，食安机关对指控人提供的证据是否调查和采用，需根据证据的相关性和可信度进行判断，并遵循法定程序。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。